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关于酸奶，相信很多人都听/说过： - 喝酸奶减肥
- 喝酸奶助消化
- 老酸奶加了皮鞋底
- 酸奶加热，菌全死光光……
真的是这样吗？关于酸奶的这些问题，今天我们来一次讲清楚~ 首先，过『保质期』这件事，并不一定指食物过了这个期限就『有毒』。 『保质期』这个概念，其实包含了安全性、营养、口感、风味、甚至外观等多方面的评判标准。 举个例子： 如果某食物在3天后外观会受损，那么即使安全性和味道不受影响#还能吃#，生产商也会将保质期定为3天。 ▲日本韩国等地，会用 「赏味期限」、 「最佳赏味期限」这样的表述,似乎更为贴切 而通常我们问 「还能喝吗？」的时候，一般是指酸奶的安全性。 普通低温酸奶中的活菌，在冷藏条件下也还有一定活性，所以放久了外观和口感会有影响，比如乳清析出、变太酸等等；也就是说：不怎么好喝了。 但从安全性来讲，由于普通低温酸奶中益生菌数量多，坏菌不容易生长。所以即使稍稍过期，在颜色、状态、口感都正常的情况下，还是可以喝的。 最近，因为两个研究，出现了铺天盖地的标题党：『益生菌可能无用，甚至会伤害你』……诸如此类 听起来是不是很震撼?但事实并非如此，先来看看这两个研究： 这个研究不是说「益生菌无用」，只是说，大路货的益生菌不是对每个人都有效；量身定做益生菌，效果可能更好。 就好像衣服，均码不适合每个人，量体裁衣会更好。 这个研究说益生菌『有害』的前提是，使用抗生素后，并非所有情况。 但话说回来，想要获得酸奶广告上那些作用，还需要满足三个条件： 1.菌的数量得够大。 比起肠道微生物的种类（400种以上）和数量（几十万亿），喝点普通酸奶，补个500亿，很难改变什么。 2.菌能经过胃酸和胆汁，活着到肠道。 酸奶中最普通的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，基本在这一环节就团灭了，很少能活着进入肠道。 3.最后，还得能在肠道中定植。 有些酸奶添加了嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等不怕胃酸的菌，能活着达到肠道，在短时间内可能有调节肠道的功能；但会随着食物残渣排出体外，并不能完全定植在肠道中。 总的来说，益生菌的研究尚未有定论，不至于伤害你，但功效也没有广告里那么夸张。 不能。 首先，助消化≠减肥。 助消化，是帮你把吃下去的食物又多又快地利用；而减肥，得让吃下去的食物吸收越少越好。 其次，虽然酸奶中的乳酸菌会刺激胃酸分泌，但酸奶中的脂肪和蛋白质也会延缓胃内食物的消化速度。 至于减肥，100g酸奶有72kcal热量，脱脂酸奶也有57kcal，饭后又额外摄入能量，谈何减肥呢？ 不过，如果你只是饭后还想吃点零食的话，酸奶还算是个不错的选择。 可以。 稍微加热一下，酸奶的营养成分不会损失，里面的有益菌也不会死掉。反而在40~50℃，乳酸菌更加活跃。 不过需要注意的是，加热完要尽快喝掉。因为在温暖的环境下，菌菌们快速繁殖，容易使酸奶变酸，口感变差；而且，乳酸菌也会因为无法在过酸的环境中生存而死掉。 室温中放一会儿，或者放在60℃左右的温水中浸泡一会儿就可以啦。 放心，正规途径购买的老酸奶（凝固酸奶），即使含胶也没有毒。 自己做过酸奶就知道，不需要啥凝固剂，用最简单的方法做出来的酸奶，就是凝固的； 但市面上的酸奶，运输过程中难免磕磕碰碰，所以需要凝固剂，有个好卖相。 所以啊，老酸奶就活一张脸，实在不想要凝固剂，就选无添加的吧。 ▲每个城市都有它的老酸奶 市面上老酸奶添加的凝固剂，一般有两种：植物胶或者明胶，并不是皮鞋底。 植物胶一般是琼脂、卡拉胶、果胶，是一种无毒的可溶性膳食纤维，没啥坏处，反而还能延迟餐后血糖反应。 而明胶，是动物皮肤、骨骼等部位中含有的胶原蛋白水解产物，也没啥毒。 没什么特别的，只是加工工艺不同。 普通酸奶是生牛乳或奶粉，经过杀菌，直接添加菌种发酵而来的；而炭烧酸奶，是将生牛乳加热，然后再添加菌种，长时间低温发酵得来的。 加热过程中，牛奶中的蛋白质和糖类发生『美拉德反应』,带来了褐色物质和焦香味，也就是所谓的『碳烧味』 价格高是因为工艺复杂，耗时长，成本比较高；并不是更有营养。 而且，也不像广告上暗示的，发酵时间长营养就更好；炭烧酸奶中有的营养成分，普通酸奶也有；糖和各种添加剂，炭烧酸奶也没少加。 所以，普通酸奶or炭烧酸奶，主要看口(you)感(mei)喜(you)好(qian)。 酸奶中最宝贵的明明是优质蛋白和钙#还有美味# 所以啊，买酸奶只要记得：低糖、高蛋白（≥2.3g/100g）、少添加；其它的，选择权就交给美味吧~ [1] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features[J]. Cell, 2018, 174(6):1388. [2] Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Post-Antibiotic Gut Mucosal Microbiome Reconstitution Is Impaired by Probiotics and Improved by Autologous FMT[J]. Cell, 2018, 174(6):1406.
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