餐饮经营过程中，总会遇到各种问题。对于餐厅生意时好时坏、客源不稳定这些问题又该怎么解决呢？
位于佛山市的王先生接收了一家环境优雅、硬件设施很好但人气不旺的川菜馆，考虑到地域性将菜品改成粤菜，厨师出身的他凭着技艺精湛，餐厅人气爆棚，收入可观。但一个月后，餐馆的营业额却渐渐下降，人气也日渐转淡。经过一番周旋后才发现是菜品质量下滑，且经营管理疏漏百出，让消费者明显感觉口感不如以前好。 于是，开始改进。 菜品质量、菜式、人员调整，食客虽多了些，但却始终不能恢复到刚开张时的境况。 于是，继续改进。 除了继续对每一道菜式再作精细的调整外，还在节约费用上做了一些工作，把成本压低了5%，于是把价格也平均拉低了5%。同时，把新的菜式和价格调整的信息通过各种宣传途径，发动餐厅全员联络以前的熟客和新客。 生意好转，改进进行时…… 餐饮怪圈也能起死回生 在餐厅生意不好的时候，我们可能会思考是不是该降价、搞促销活动，或者干脆就换菜品。这些我们经常使用的经营方式，往往无法做到一个令人满意的效果，那么到底该怎么办才好呢？ 1 逆向思维，不降价反而要提价 很多生意不好的餐饮店，都被毛利率束缚住了，完全是按部就班的竞争，陷入到低价竞争的漩涡之中。所以，餐饮老板们最先的选择：降价！无数死掉的餐饮店铺，都死在这一条上！ 但是，起死回生的店铺选择的却是：要么保价、要么提价！同时，推出更好品质的产品，这样顾客才会上门，而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。没有什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。 2 有“舍”才有“得” 生意不好，最容易陷入的僵局是：以次充好，精简员工、减少服务。这样“节流”的做法却容易扼杀 “开源”，恰恰把原来还有希望生还的餐厅，直接推进绝望。 所以，餐饮人应有较大心理承受力：越是下降，越是舍得投入，越是把产品做好，越是讲品质。例如：灯具全开，空调也开，促销活动多搞些。免费的小礼物多送一些。这样，才能走出节约费用的恶性循环。 3 就要玩得“活”！ 现在的餐饮店，仅仅依靠前厅的“专家”或者后厨的“大师”，已经无法取胜，更重要的是，要有一个“导演”，每天带着挑剔的眼光去发现某个部分的缺失或者不完备，让这一台戏上演得更精彩。 餐饮业也是“拼演技”的时代，需要各角色的“协调搭配”。顾客选择太多，单纯依靠产品还无法彻底征服顾客。工作人员、内部装修、各工作的协调配合，都会营造出一种餐厅的气氛。细微的一点点用心，都可以把餐厅搞活。 4 打破陈规，将人情味保留下去！ 制度曾经很重要，但是如今对待顾客，不能再采取一成不变的格式化服务。因为顾客毕竟是一个个带有个性的人，他们对服务的要求是不断变化的。重视人与人之间的缘分，才是商业的“王道”。人情味，一定要坚持保留下去。 5 来点化妆术！ 有人做过个测验，把自己装扮成老态龙钟的穷酸老太太；又装扮成时髦靓丽的青春美少女。同样的人，不同的扮相去问路，第一种扮相，大都绕道而行；第二种扮相几乎没有不做出回应的，甚至还会把这位美女护送到她要去的地方。 小编并不是崇奉这副“有色眼镜”。但确实一个好的形象往往更能吸引人，这也是对别人的一种尊敬。设计一个好的装修环境，把客户当作重要的客人，带着这种尊重才能经营出长久的餐厅。 如果人们进到一家餐厅，觉得环境氛围很好，坐下来就不想走，走了还一直惦记着，那你的餐厅必然会盈利。 餐饮除了把菜品、服务等最基本的东西做好，还必须把环境氛围也设计好，给用户一个不一样的服务体验，才能更好地在市场上立足。（搜狐美食） | 
