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老镇的土烤炉月饼：一半甜蜜，一半回忆 不用刻意的翻阅日历，等到本地毛桃下架，本地葡萄上市的时候，八月十五也就快来了。进了阴历的八月份，人们跑前忙后的就开始拾掇备办过十五的吃喝，抛去十五当天炖肉蒸糕的营生外，“打饼子”就是过十五前的重头戏了。街头巷尾的手艺人们的月饼模子在砧板上一按一压一捶打，八月十五的中秋节气氛就漫了出来。 90年代，人们的收入有限，过中秋吃月饼不会像现在这样讲究。沙圪堵街上的糕点店还根本没有几家，像现如今商场橱窗里摆放着那种“油头粉面”的花式月饼更是没见过。那时候左邻右舍的人都自己亲自去月饼铺子里打饼子，初一前后就开始盘算今年打多少月饼，备办好了白面、胡油、红糖、芝麻花生原材料就亲自提上去打饼子去了。 八月初一打月饼的匠人就开炉了，来打饼子的人提上自家备好的原料就赶着来了，打月饼工作耗时费力，而且加工的时间比较集中，一般都需要排队才能轮到自家，街上有名气的月饼铺子甚至得提前打声招呼，所以一进了八月，连月饼铺子的生意也变得紧俏起来，月饼作坊也变成了街上最热闹的地方。 土烤炉的火烧的正旺，手艺人们带着磨的黑油亮的隔热手套不断地翻转着炉膛里放月饼的大铁盘，女人们七嘴八舌聊着有关月饼的话题，你家打多少呀？打少了不够吃吧；他们家的饼子酥，那家的饼子硬；你尝他家，她尝那家；也忍不住互相攀比谁们家的饼子资本大谁们家的饼子个头小。孩子们也跟着大人守在作坊前，一定要亲眼看到自家的月饼出炉，亲口尝到第一块酥软香甜的月饼才肯罢休，早年我们家在沙圪堵电影院旁边的家属房住的时候，跟上家里人在家门前的月饼作坊打饼子，一等就是一天，家人回忆起来：“娃娃等这口月饼，黑将来可怜的靠住外面的墙都能睡着”。那个年代家家都不富裕，老百姓总是盼年盼节。 备办原料是很有讲究的，打出来的月饼好不好吃就要看你的投入的资本大小，油和糖供不上，打出来的饼子自然又干又硬，口感差。舍得花资本的人家打出来的饼子油塘充足，吃起来酥软香甜，闻起来一股油香味。备办原料就更是讲究事，一定要选正宗的本地现榨胡油，油选不好饼子也就毁在炉子里了，打出来的月饼味道不香又辣麻。有条件的人家在馅料上也下足了功夫，又是芝麻又是花生碎又是青红丝又是葡萄干，总之想尽办法让馅料十足，口感丰富。 打月饼既是个技术活，也是个辛苦活，从八月初一开始，匠人们几乎是通宵达旦不停的干，直到过了十五才结束。月饼加工制作过程也非常繁琐，要经过点炉、拌馅儿、和皮面、醒面、揪剂、刻模刷油、进炉、翻面、出炉很多个环节。先说和皮面，皮面看似简单，但碱面儿和白面、油的比例完全就要凭手艺人多年的经验来完成，像包馅饼子、起皮饼子的馅料制作更为繁琐，要将大锅烙干的白皮烙饼揉碎，然后成比例的加入红糖白糖、芝麻、葡萄干、玫瑰酱、白酒等等配料，使劲搓揉直至馅料整体细致均匀。这些准备妥当后，就要用皮面来包馅料了，将裹好馅料的月饼坯子放入月饼模子中挤压成型，然后将月饼从模子里脱出来。脱模时将月饼模子反转敲击，模子里边已经成型的月饼就被磕出来了。然后经过脱模后的月饼就要装盘进炉了。 过去的土烤炉有别于现如今的电烤箱，土烤炉极大的保留了饼子馅料的水份，但却能将饼子皮面烤到金黄酥软，这种泥砖结构的烤炉分为三个部分，中间层是烤室和炉膛，上面是加厚的铁板，中间炉膛内的热量传递到上层的铁板后，铁板温度较高，这样托盘里的月饼表层充分受热，下面是烧红的精煤焦炭面儿而且上面盖一层灰，这样下层的就一直属于恒温烤制，铺灰的原因是防止饼子有碳烟味。这样每隔十分钟，师傅们就会上下翻一次月饼，二十分钟后金黄酥软的月饼就出炉了。 沙圪堵的赵三做月饼有二十多年，十五前回去的时候他正在院里的土烤炉前忙活，“十五定饼子的人多，前20天我就做上了，每天都要加班加点的赶的做出来”。赵三做月饼的手艺是父母辈传下来的，他的母亲做月饼就将近40年，我还记的小时候在老姨家打月饼的场景，过去沙圪堵食品公司的他们家属房院里一到了十五就挤得水泄不通，来的都是大桶小桶提着打饼子的。他们家土烤炉烤制的本地月饼我从小吃到大。如今，大多人都直接来买月饼，亲自提着原料上门打饼子的人越来越少，取而代之的是到各式糕点商店里买现成的月饼。 这种过去一直保留和传承下来的土烤炉制作工艺做出来的月饼，说起来不上档次，固然不能与现在花里胡哨的高档点心比拟，但这种爽口放心的本土月饼却让人回味无穷，这种小时候的味道真的很难再找到。取个坛子把月饼整齐的码放在坛内，里面放一碗白酒放，把坛子密封，一直可以放到第二年。什么时候想吃，拿那一块，扑鼻的酒香和月饼的香甜让人迷醉，常记得在奶奶家，外面漫天飞雪，早晨上学走的时候奶奶早就在火炉的炉膛内架着火钳烤着十五的月饼，屋里安静的只能听到月饼里嘶啦的胡油声，闻到满屋的香味...... 传统老月饼的制作是个细心活，一按一压，细腻揉搓，制皮、包馅、脱模，行云流水间，是日积月累的技艺传承，点滴的传统手工，像是在追寻机械世界里无可替代的真诚滋味。一次次敲打、反复的揉捏后，老月饼被人们思考、谈论和概念化，它代表的是一种味道、一种情绪，更是工业时代对手工制作的回味和守望。 而今纵使外面的月饼馅料再鲜美，唇齿再留香，但无论在哪，等到十五来的时候我还会去买这种土烤炉的月饼，没有华丽包装，没有纷杂的馅料，朴朴素素，一口咬下，这种皮壳香脆，馅料甜美，饼皮窸窸窣窣落在掌心的感觉却是我的整个回忆.... | 
