南京大牌档这几年比较火，我最爱会吃招牌盐水鸭鲜嫩咸香，几乎是每次必点。说起来南京的制鸭技艺还真是久负盛名，早在1400年前，鸭子就是金陵民间的佳肴了。享誉世界的北京烤鸭，就是起源于南京，时至今日，广东一带的烤鸭依然叫作金陵片皮鸭。不论是金陵三叉还是所谓的南京八大叉，叉烤鸭都是名列第一。不知什么原因，烤鸭在京城大放异彩，板鸭却成了南京的美食代表。明清时的南京民谣是“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”，地方官员总要挑选板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。如今人们一提起南京的美食，第一个代表性符号却是板鸭的衍生产品——盐水鸭。板鸭肉质紧密，香味浓郁，讲究的是“干、板、酥、烂、香”，厨界也称之为“咸货”，多用来做腊味合蒸或在炖汤时提鲜增味。盐水鸭的制作方法脱胎于板鸭却有很大不同，卤制时间短，而且在搓盐的时候全部手工操作，要揉的鸭皮发热方为合格，在这过程中，不但入味除腥，更使得鸭肉的纤维分解，所以盐水鸭才会那么汁鲜肉嫩。 也吃过比南京大牌档还好吃的咸水鸭，是朋友当天直接从南京带到山海的，哈哈哈。
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