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编者的话：不管是冰天雪地的北方，还是在湿冷入骨的南方，火锅都是冬季家庭聚餐的宠儿。在热腾腾的锅气中，三五亲友围炉而坐，守着“咕嘟咕嘟”翻滚的一锅美食，“各取腹所需，各吃口所长”，温馨又幸福。唯独让人“扫兴”的是，火锅常常和“不健康”挂钩，让人心中不太痛快。事实上，只要注意以下几方面，美味与健康就能兼顾。
汤底，少油少盐 火锅最遭人诟病的就是高油高盐。时下餐饮业最热门的几类火锅中，川渝系火锅红油滚滚，偏重咸香麻辣；云贵系火锅以酸爽鲜美为卖点，但为了迎合大众口味，汤底含盐量也不小；即便以清淡闻名的粤式火锅，也要蘸着沙茶酱吃，其中就隐藏着很多盐分。事实上，相比煎、炸、烧、烤等烹饪方式，用水将食材煮熟的做法更有利于保留营养素。因此，火锅本身是一种健康吃法，只要选对锅底和蘸料，一顿营养健康的火锅就成功一半了。 解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞表示，在外吃火锅很难控制汤底中的油和盐，一顿下来容易超标，但在家吃就可以轻松地规避掉这些问题。她建议，最好选用清汤锅底，做起来十分省事：在清水中加入葱段、姜片、红枣、枸杞、紫菜、虾皮等，喜欢鲜味的可以再加些菌菇。觉得清汤锅底口味太淡的人，也可以用番茄或番茄酱熬制锅底，但应注意不要额外加盐。左小霞提醒，这类汤底虽然本身很清淡，但煮了各种食材后，饱和脂肪酸、嘌呤等的含量大大增加，不适合饮用，患有痛风或高尿酸血症的人更要避免。购买成品火锅底料，建议少放清油包，或尽量将凝固的牛油抠除后再使用；煮食材前最好先撇掉上面的浮油和辣椒；吃火锅时要随时添汤，以免水分减少导致盐分浓缩。 蘸料方面，不论是以韭菜花、腐乳、麻酱为主的“北方组合”，还是蚝油、香油、蒜蓉混合而成的“川渝方阵”，脂肪和盐的含量都不容小视。左小霞建议用姜末、蒜蓉、香菜等调以香醋和少量酱油，爱吃辣的人可以适当加些小米辣，既能保证蘸料足够有味道，姜蒜又能起到促进胃液分泌、抑菌抗病毒的作用。▲ 荤菜，人造肉丸要慎选 荤菜常常被当作火锅的“重头戏”，肥牛、肥羊、午餐肉或各类丸子总要点上几大盘才过瘾。然而，正是人们对其过度偏爱，导致火锅变得不够健康。 左小霞介绍说，肥牛、肥羊等肉类饱和脂肪酸含量高，肥肠、脑花等胆固醇、嘌呤含量惊人，过多食用不仅容易长胖，还不利于心脑血管健康；午餐肉、香肠和鱼丸、牛肉丸等火锅丸本身就含有大量肥肉或淀粉，加工过程中又添加了不少盐，营养价值低，不建议多吃；市场上的毛肚、百叶、黄喉等内脏类荤菜，存在用火碱和甲醛“美化”过的风险，可能伤害神经系统和消化系统。建议荤菜最好选择瘦一点的牛羊肉，人均控制在2两以内，也可以用鱼虾贝蟹代替部分牛羊肉，保证优质蛋白质、矿物质摄入的同时又降低了能量。需要注意的是，由于羊肉成本较高、产量较低，市面上有些“羊肉卷”虽然看起来肥肉少，实际上是混入较便宜的鸭肉压制而成。除了购买时留心看配料表，还应注意色泽、纹理等性状：真羊肉的肉质细腻，红白相间呈“大理石”纹状，解冻后肉质虽软但不散，下锅后缩水不太明显；压制的羊肉质地较粗糙，红白相间条纹不明显或条纹较粗，涮后收缩明显甚至碎掉。 左小霞还提醒，荤菜一定要煮熟煮透，不可贪图鲜嫩稍烫一下就捞出来。肉类、海鲜等可能带有寄生虫卵或致病菌，短短几秒钟很难被烫死，易引起胃肠道疾病。此外，夹盛生食的餐具要与熟食区分开，以免生熟交叉污染。▲ 素菜，是肉的三倍 很多人在家吃火锅是“有啥涮啥”，蔬菜种类寥寥无几，总量不足。左小霞建议，吃火锅要充分发挥水煮的优势，多涮一些素菜，与荤菜比例约为3:1，种类尽量丰富些，注意均衡搭配，可包含绿叶菜类、根茎类、菌菇类、海藻类、豆制品等。 菠菜、白菜、茼蒿等绿叶类蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学素，都是人体不可或缺的营养素，并且热量很低，多吃有益健康，但不建议在辣锅中煮；萝卜富含糖化酵素、芥子油和膳食纤维，有助促进肠胃蠕动，分解淀粉和脂肪，具有消食解腻的作用；莲藕含有鞣质、黏液蛋白和膳食纤维，能增进食欲、去油解腻，还可以与肉食温凉互补，非常适合涮火锅；笋类富含B族维生素，低脂、低糖、多纤维，有助消化、防便秘，但胃肠疾病患者最好少吃；蘑菇有“植物肉”的美誉，除了蛋白质含量丰富外，它还包含大量维生素和矿物质、菌多糖，口感较其他蔬菜嫩滑细腻且能提高免疫力，而豆制品含丰富的钙和优质蛋白质，两者都是不喜肉食的人吃火锅时的“最佳选项”。 多数人吃火锅喜欢先下肉或海鲜，等汤底“鲜”了再煮菜。但这样很容易造成肉类摄入过多，占用了素菜的份额，不妨调换下顺序或同煮同吃，不仅能“柔和”地调动起胃肠工作，还能为素菜“留肚子”。▲ 主食，首选薯类杂粮 吃火锅的时候，主食要么被忽略，要么最后煮面条吃。左小霞表示，如果不吃淀粉类食物，营养就不够均衡；最后煮面条，则会把汤底中溶解的油脂、嘌呤、亚硝酸盐等一同吃进肚子，加重胃肠、肝肾负担。 建议火锅吃到一半时煮些杂粮面条或吃几口杂粮饭，既保证了碳水化合物的摄入，又能保护肠胃。还可以选择土豆、芋头、山药、红薯等薯类食材，稍微烫一下爽脆可口，煮久一点则软糯入味。它们几乎不含脂肪，并且淀粉含量丰富，易产生饱腹感，有助控制食量，进而减少荤菜摄入；薯类中丰富的膳食纤维能够润肠通便，减少身体对脂肪和胆固醇的吸收；“高钾低钠”的特点，使土豆、红薯等比精米白面更有益心血管健康。▲ 饮料，避免甜和凉 在热闹的火锅席上，少不了推杯换盏，一大口冰爽的啤酒或汽水下肚，油腻热辣似乎“一扫而空”。不过左小霞提醒，一冷一热交替会强烈刺激胃部，甚至导致胃痉挛；火锅中常涮的海鲜、动物内脏、菌菇等嘌呤含量都比较高，大量饮用啤酒会造成尿酸在血液中沉积，易引发痛风，其中的酒精还会破坏胃表面的黏液保护层，加重胃肠不适；汽水中的糖含量往往较高，很容易让一顿火锅的热量“黄灯”转“红灯”。 解渴、解腻、解辣其实并不难，家中最“朴素”的常温白水就能搞定，如果觉得白水乏味，可加些柠檬片或绿茶。有条件的还可用乌梅、山楂干、甘草、陈皮等自制酸梅汤，酸甜可口，能促进消化液分泌，健脾开胃。此外，无糖或低糖牛奶、酸奶和豆浆等植物蛋白饮料有利于保护胃黏膜，也是火锅好搭档。若实在想喝冰的，最好小口慢饮，嘴里多含一会儿，尽量拉开与热食摄入的时间间隔。▲（记者 徐文婷）
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