夏天里，啤酒和烤串是很多朋友们的挚爱，有时候甚至路边一坐，撸串喝啤酒，兴致盎然。但这里面确实有着一定的健康隐患，且不说卫生问题，但就烧烤食品本身，也有很多致癌因素存在，其中很重要的一个物质就是多环芳烃化合物，包括其中致癌性最强的苯并芘。烧烤用的燃料主要是煤炭和木炭，在其对肉类食物进行烧烤时，油脂与火直接接触，加剧燃烧，当温度达到200℃~250℃ 时发生热解反应，就会生成这些致癌物附着于食物表面。
多环芳烃是分子结构中含有2个或2个以上苯环的典型持久性有机污染物，广泛存在于石化产品、木炭、木溜油、焦油等材料中，脂溶性高、不易降解、易在生物体内积累，具有致癌、致畸、致突变性，且致癌性随着苯环数的增加而加大，对生态环境和人类食品安全具有较大的潜在危害。 其中苯并芘是多环芳烃类化合物的代表，食品中苯并芘与致癌性和致突变性的关系早有定论。各种熏制、烧烤食品在加工过程中都可产生苯并芘。我国GB2726— 2005年《熟肉制品卫生标准》规定其残留量不得超过5 μg/kg。 烧烤肉类食品中的苯并芘等化合物产生的途径很多, 大致可分为三方面： ① 外源性污染。由于苯并芘在自然界存在十分广泛, 可通过食物链在动物体内蓄积。 ② 加工方法不当。烧烤肉类食品所用的热源多为煤或炭, 它们在燃烧过程中可产生大量的苯并芘, 尤其在局部供氧不足而致燃烧不全时, 生成的更多。产生的苯并芘随烟雾一起蒸发并吸附于烤肉表面, 逐渐向深层扩散, 这是烤肉中苯并芘的主要来源。 ③ 烤肉在加工过程中自身组织形成。脂肪组织由于受热而溶化, 滴于碳火上, 热聚形成苯并芘。 虽然烧烤好吃，但最好还是要少吃，并且选择正规的餐馆。 有文献统计采集杭州市5大主城区流动摊位和固定餐饮店的油炸及烧烤类食品50份来检测16种多环芳烃的含量。结果16种多环芳烃的总体检出率为52.6%，检出含量为0.39 μg /kg~960 μg /kg。7份来自流动摊位的样品检出了全部16 种多环芳烃。流动摊位上采集的样品中16 种PAHs 化合物含量和检出率都明显高于固定餐饮店的样品检测结果，其中有7 份样品检出了全部16 种PAHs，均来自于流动摊位。 最好选择电炉烧烤的餐馆。 烟熏食品中大部分多环芳烃化合物主要来源于熏烟，烟熏技术对控制烟熏肉制品中多环芳烃类化合物有重要的影响。一般情况下，烘烤对食品的污染并不严重，但当食物被烧焦或炭化时苯并芘含量则会显著增加。一般用柴炉加工的含量最高, 煤炉次之, 电炉最少。用炭烤羊肉串时, 如油滴着火, 其中苯并芘含量可增高4倍以上。 尽量选择脂肪少的烧烤食品。 烧烤食物的种类很多，有烤乳猪、烤鸡、烤鸭、羊肉串等，也有人们经常吃的烤豆腐干、烤鱿鱼、烤虾等。脂肪含量高的肉类食物经炙烤后，有机物的不完全燃烧和脂肪的高温降解会产生较多的多环芳烃类化合物。研究发现，炭火烤制的羊肉串中苯并芘残留量高于鸡肉串, 二者之间的差异可能是由于羊肉串的脂肪含量较高, 在烤制过程中比鸡肉串更易产生脂肪滴落引起燃烧所致。 烧烤确实让人难以拒绝，撸串，啤酒，和朋友小聚一下简直幸福，但为了大家的健康，请尽可能的对这美味的诱惑说不！ 作者|毕晓峰 图片来源于网络。侵删
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