 在炎热的夏季，所长最喜欢的一件事就是呼啦啦吃下一大碗带冰碴的冷面，大口把汤喝光，大喊一声：酸爽！你还记得那些花花绿绿的配料，和那口沁人心脾的汤吗？跟着所长一同探寻关于冷面的记忆吧。
冷面| fliker / SaladLife 01 怎样才能称得上一碗真正的冷面? 虽然地理范围内的东北只包括东三省，但吃冷面的饮食习惯却广布于黑吉辽和内蒙古东部，所以冷面称得上是一款大众美食了。 冷面大致有两种，一种叫钢丝冷面，顾名思义，是由干条冷面泡水后煮制而成，口感劲道有咬头；另一种叫现压冷面，和制作饸饹面的方法类似：大大的压面机架在锅上，锅里面翻涌着滚水，现做现吃，热水一煮、冷水一拔，登时爽口嫩滑。 
干条冷面标配：牛肉片、鸡蛋、泡菜| jl.sina.com.cn 冷面的成分也有许多种，荞麦面的，小麦面的，亦或玉米面的。无论口感和香气源于何种谷物的精华，好吃是冷面的共有属性。 冷面汤呢，需是熬得香而不腻的牛肉清汤，汤必须鲜亮透明，绝不能飘着油花儿。有这清亮爽利的冷面汤打底，冷面便有了灵魂。 
冷面| pixabay 冷面的精彩还在于，吃百家面，便能收获百种滋味。由于糖、醋精、盐、辣椒（正宗的需用干辣椒面）等调料的配比不同，各处的口味也略有差异，但酸甜是其共有属性。醋精的风味也是冷面的精髓之一，这样的酸爽才够味！ 同样有趣的还有冷面的配菜。标配是切成薄片的酱牛肉、规整清新的黄瓜丝、鲜红抢眼的西红柿、酸辣爽口的辣白菜、半个朴实无华的煮鸡蛋，以及雪白多汁的鸭梨片。也有垫冰块、放西瓜片的，无论配菜怎么换，冷面都是集美貌与美味于一身的女子，哦不，食物。 
美貌的冷面| pixabay 02 那些关于冷面的独家记忆 在东北的炎炎夏日，如果隐隐看见远处玻璃上贴着“冰镇”两个字，你最期待下面写的是什么？有人说冰镇西瓜，有人说冰镇矿泉水，但更多的人猜到的是冰镇大冷面。人们记忆中那来自冷面的诱惑，由此可见一斑。 
韩国冷面| 拍摄呲呲 在我小时候，长春有一家国营大冷面饭店，连翘起皮的破餐桌和豁了口的粗瓷大碗都彰显着年代的久远，恶劣的服务态度更是当下少见。顾客们先买票，然后毕恭毕敬地把票递到窗口，满怀期待地看厨师用筷子夹了面，放了配菜，迅速用水舀子在大塑料桶里舀出冷面汤，潇洒肆意地扬于冷面之上。大家端着面屁颠屁颠地寻一张桌子坐下，不顾形象地埋头便吃。冷面落入肚中，刚刚所遭受的恶劣服务都不值得计较了，配着生啤酒，越吃越痛快。 
凭票购买| 拍摄樊北溟 东北人爱吃冷面，还爱把无限创造力发挥在开发冷面的吃法上。你能在各种饭馆、小吃摊上吃到冷面汤干豆腐、豆汤冷面、热汤冷面、炒冷面、煎冷面，甚至炸冷面卷臭豆腐。吃法之新奇，混搭之颠覆，令人瞠目。 
豆浆底的豆汤面，通常只在延吉地区的小餐馆里低调现身| mafengwo.cn 而不得不提的，是有占领全国小吃摊之势的烤冷面。一块烧热的铁板，刷油，铺上冷面皮，磕鸡蛋，撒芝麻，刷辣酱，丢一截对半剖开的火腿肠，撒上葱花、香菜、洋葱，加上盐、醋、白糖、孜然，小铲子一翻一卷，包裹好的冷面切块，盛进纸碗，插上竹签：这位客官，你的烤冷面好了。由于冷面摊数量飞速增长，烤冷面的口味千变万化，已催生出各种流派。虽然东北朋友总是抱怨外地的烤冷面已不再是原汁原味，但烤冷面总归是保留了冷面之精神：劲道酸爽，潇洒肆意。 
看到就仿佛闻到香味的烤冷面| 东方IC 还有一种冷面是在通化集安见到的，印象颇深。那是一种榆树皮冷面，由玉米粉掺榆树皮粉和面压制而成，配辣白菜汤，吃起来软糯爽口，不同于常见的劲道的荞麦冷面，号称“老妪能食”。本是挨饿年代的久远记忆，如今却成了特色。然而吃的境界无非尝鲜和追忆，皆是乐趣无穷。 
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