生活中，可以炒的食材非常多，一些蔬菜、肉类、菌类基本都可以作为食材炒制，但根据食材特性不同，如何炒法才好吃也是有很大技巧的，今天先介绍蔬菜类的炒法技巧。 蔬菜的品种繁多，而用炒的方法制作成菜，也在我们家庭中非常常见。在我们炒制蔬菜时，有时候会遇到一些问题，如炒菜时汤汁过多；本来绿色的蔬菜，经过炒制后颜色变黑，影响成菜质量；多种蔬菜搭配炒制成菜，如何保证成熟度一致等等。下面介绍一些我在做菜时的一些小窍门，希望对大家有所帮助。 炒蔬菜前的准备 叶菜质地较细，先用手择下嫩叶，避免用刀切，才不会使老、嫩叶混在一起影响口感。择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡，让泥沙、虫卵等杂质沉淀。 球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。 瓜果菜不易炒熟，快炒前可先用沸水焯烫一下，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有的养分。 根茎类蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉类快炒时，可先将根茎类蔬菜下锅焯烫，再与易熟的肉类一起炒熟，免得口感不一致。 
蔬菜的过油技巧 叶菜类:炒青菜时，热锅滑油的动作绝不能省，这样炒出来的菜既美观又好吃。锅中油量要多，且一定要使用旺火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失，颜色也会变黄。 瓜果类:瓜果类蔬菜容易在快炒时出水，因此搭配的辅料，如肉类等一定要先过油，以免肉汁的鲜味流失在菜汤中，影响成菜的质量。 根茎类:对于比较厚实的根茎类蔬菜，热炒时可加入适量的汤水，先用小火炒焖一下，再用旺火翻炒至熟，这样可以使成菜更易入味。
炒蔬菜如何防止汤汁过多 烹制蔬菜类菜肴时如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水较多。也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便会大量流出。在调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴的汤汁过多。
防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先用精盐腌渍一下，去除部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。另外，缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。 烹制蔬菜要旺火速炒 一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火速炒，而不宜用微火慢炒。首先，蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次，旺火速炒由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。
蔬菜炒制不宜用油过多 在家庭烹制蔬菜时，无论是动物油还是植物油，都以适量为宜。如果炒菜时用油过多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。（健康美食） | 
