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餐饮“减价”、“让利”、“割肉”、“放血”……一度火爆盛行的疯狂打折促销做法。如今已经偃旗息鼓。以身试法的老板们，揪着满目疮疡、两败俱伤的“战场”，除了无奈和惆怅，更多了一份冷静和理智。尽管打折促销是最能吸引消费者的促销方式之一，但对企业而言打掉的却不是折扣，而是自己的纯利。 打折是在放血 打折对餐厅的影响有多大？要增加多少营业额才能补上被打折打掉的利润？你细算过这笔账吗。 打折之后再固定成本（房租+折旧、人工、能源、易耗、其他）不变的前提下，同样的成本只能产生更低的营业额，进而影响毛利，毛利减少带来最终纯利的减少。因此，暂停营业额不变的情况下，打折打掉的就是都是纯利。 打折不如送钱 从整个餐饮行业来看，纯利润一般占营业额的18%-25%，一个88折就能砍掉将近一半的纯利，有人会问，打折以后进来的人不是更多了吗？ 根据测算，如果打9折，营业额需要从原来的50万收到55.56万。才能与原来的纯利持平，更重要的是每天必须新增79位来客才能实现这个持平，做不到这个数就不如不打折，至于更低折扣的8折、7折、6折，是不是让你看着都心慌？ 打折，打掉的都是纯利润，只有当打折引流来的来客数高于需要增加的来客数时，打折才有短期效应。长期来看，打折则无异于引鸠止渴。因此打折而来的顾客终会因别家打折而离去，因为他们不是品牌的忠实用户，只是低价的忠实用户。 从打九折可以看出，打折对企业来说是一种伤害，无疑是在自己放自己的血。所以打折只是一种促销的策略，并不是长久的战略。顾客都不希望被贴上“捡便宜”的标签，但价格又是最具吸引力的“噱头”。那么怎么样才能把握好这中间的分寸呢？ 如果促销活动本身就是血拼价格，没有其他噱头，那么一定要将活动给顾客创造的最大利润点提炼出来并作为宣传主题。比如以返现方式做促销，如果以“最高返现xx元”作为宣传点就不如变成“最高可省xx元”，把返现让利点转化成消费者利益点，更能打动消费者。 替代打折方法多 其实相对于打折吸引顾客，不少餐饮人提出了更多的代替策略，并通过代替策略来提高产品的附加值和增值服务，这样就在增加短期销量的同时，不至于对企业造成太大的负面影响。合肥一家餐饮企业从来没有打过折。但餐厅依旧门庭若市，就是因为餐厅除了菜品外，产品的附加值也让顾客赞不绝口。不仅餐厅环境优雅，而且常变常新，时时带给顾客新鲜感，再加上无可挑剔的服务，简直让人欲罢不能，打折也就毫无必要了。 实施“子品牌”战略，也可以让你避开打折的陷阱。当你所面对的市场出现了不同层次的消费群体时，可以母品牌带子品牌的形式进行品牌延伸，寻找不同的目标客户，定位不同的消费群，在不同层面上进行品牌定位，这是一种比较高级的避免打折的方法。 大董人均消费300元以上，许多顾客反馈说餐厅价格太高，希望能有优惠活动。企业深知打折打掉的都是利润，但又不希望这一部分顾客流失，于是便开避了新的子品牌，向消费档次降低，开创了小大董，人均消费在150元左右。一样的食材，当消费水平降低时，对顾客来说就已经是打折了。 打折只是一种策略问题，关键是要从长计议，偶一为之尚可，依赖其作为主要是营销手段则无异于自寻死路。餐饮人，在打价格战时打折要适可而止，切莫自己挖坑往里跳，且行且珍惜。 餐饮逆袭营销，颠覆传统，拒绝打折，让你的生意火火的！
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