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看了一下热搜，发现这几日“酱油”又被推向了“风口浪尖”，江湖流传：在伤口愈合期间，不要吃酱油，否则新生的皮肤就会变黑，还会留下疤痕；另外经常吃酱油会导致癌症。对于这样的言论，你信了吗？ 吃酱油会使新生皮肤变黑？ 仔细研究，吃酱油会导致伤口留疤变黑的说法主要是由于酱油当中所含有的氨基酸与酪氨酸酶；但是这两种物质真的有此作用？ 先来看氨基酸，氨基酸这种物质并不会促进黑色素的形成，酱油当中的颜色主要是由于其中添加的焦糖色素，食用进入人体之后也并不会由皮肤显现出来。 再来看酪氨酸酶，首先，各位要明确酱油中并没有确定是否含有酪氨酸酶；其次，就算其中含有酪氨酸酶，这类物质也并不能耐受强酸，当其进入胃之后，很容易就被胃酸分解失活，同时也就失去了催化化学反应的活性能力。话说于此，吃酱油并不会使新愈合的伤口变黑。 从原理来看，伤口愈合和食物颜色的深浅并没有任何关系，食物的颜色也并不会影响伤口的恢复。关于为何伤口皮肤会变黑，这个主要是由于皮肤细胞受损后，激活了催化剂酪氨酸酶的活性，最终促进黑色素的生成，最终看起来皮肤好像变成了黑色。 酱油致癌？真假？ 江湖当中流传的酱油致癌主要源于其中添加的“焦糖色”，此种物质中含有 “4-甲基咪唑”，网上的各种“致癌信息”源头都为此物，但是并没有任何科学实验、依据证明它存在致癌性。 对于“焦糖色素”而言，它是一种合法的食品添加剂，是国标承认可以添加到酱油当中的物质，而国标规定焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200毫克/千克，在对酱油的检测实验当中也证明并没有超出限制。 所以，关于“酱油”致癌的言论并没有依据，此言论为谣言。 酱油究竟该如何选择？ 酱油瓶身上的表示是选购时候的重要依据，酿造酱油是以大豆、小麦或者麸皮为原料，添加少许调味剂经微生物天然发酵而成，配制酱油是用50％以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白质液制成，鲜味多变化。酱油中含有一个比较重要的指标就是氨基酸态氮，国家标准规定，每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。 如何买到靠谱的酿造酱油？ 看氨基酸态氮的含量：≥0.4g/100ml一定是酿造酱油；另外可以看是否挂壁：酿造酱油，挂壁相对会更加持久。 看泡沫：酿造酱油剧烈晃动会起泡沫，且细腻均匀持久。 话说于此，酱油的谣言已破，请您拒绝谣言，合理选择酱油，祝您安康。 注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长 中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员 国家二级公共营养师 国家高级食品检验员 王思露
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