黑鱼，我爸都叫它火头鱼，无小刺，高蛋白低脂肪，小时候没少吃，我妈都是用老方法红烧着做，一点不腥，醇香鲜美。还有另外两种做法更好吃，脆皮无刺又麻辣，亲们试试，形状的改变展现了食物的另一种美。 一.麻辣黑鱼块 黑鱼切成小块，炸熟后，再裹满麻辣味的红油即成，外壳酥脆，肉鲜嫩入味，吃起来也方便。 【麻辣黑鱼块】 材料：黑鱼1条（大约900克）料酒2勺，盐1小勺；面粉2大勺；花椒2大勺，干辣椒1小把。 做法：将黑鱼切掉鱼骨，两片鱼肉均匀的切成鱼块，再加料酒、盐腌制半小时。鱼头鱼骨可另煮汤用。腌好后的鱼块加入面粉拌匀，让每块都均匀的裹上一层干面粉。锅中油热后将鱼块放入，小火将两面都煎黄。留有底油的锅中，放入花椒、干辣椒，炒至干辣椒颜色变暗，锅内的油颜色变红。倒入煎好的鱼块，拌匀，让鱼块都裹满麻辣味的红油即可。 小贴士：片切鱼骨时可以用厨房布按住鱼身，做好防滑就很容易片切。因为鱼肉非常新鲜，所以煎的时候火太大容易开裂，也不要随意翻动。 二.麻辣黑鱼片 片片独立分明，无骨无刺的鱼，爽口又开胃。 【麻辣黑鱼片】 材料：黑鱼1条。 配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉。 做法： 1.将黑鱼放在干的菜板上，片切掉鱼骨，得两片完整的鱼肉。 2.取一片，鱼皮朝下，在一端切开至鱼皮处，不要切断，然后用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼向前推切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 3.再用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。 4.将片好的鱼片放入盘中，加盐拌匀后稍腌几分钟。然后再加入两勺干淀粉拌匀。淀粉不要放太多，但也尽量让每一个鱼片都均匀的裹上一层，保证片与片之间不粘连，切记不要淀粉裹的太厚。 5.锅中油热后转最小火，逐个的放入鱼片，小火慢炸，鱼片很快的变成白色时即可捞出。 6.另起一锅，少许油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。最后放入炸好的鱼片，及一点点的白糖，颠锅让鱼片都吸附到麻辣味后即可关火。 小贴士：鲜鱼一般粘滑，得将鱼洗净擦干水份，连菜板也不带一滴水，都干干的就片、切随意了。实在是心里没底就在菜板上垫块干毛巾，只要不湿不滑就好切。利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足。剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存煮汤用。 三.红烧黑鱼 最经典的做法，很多老年人都这样做，将鱼块裹了面粉油煎炸后再烧煮，这是让鱼不腥的主要原因，醇香滋味也会更胜一筹。 【红烧黑鱼】 材料：黑鱼1条（700克），姜4片，葱4片，蒜5瓣，八角1颗，花椒1小勺、干辣椒2勺；生抽2勺，老抽1小勺，白糖2勺，白酒1勺，料酒1勺，盐半小勺，米醋1小勺；面粉3勺。 做法：将黑鱼切成几段，抹上少许盐、料酒后腌制10分钟，然后再给每个鱼块裹满干面粉。锅中油热后放入鱼块，中火将两面都煎的微黄即可。另起锅倒入煎鱼的油，放入花椒八角干辣椒煸炒至辣椒颜色变深，然后再放葱姜蒜炒香。加入一大碗水，及其它调味料煮开。放入煎好的鱼块，大火煮开后转中小火炖煮至汤汁收浓，能闻到浓浓的鱼香味即可关火。 小贴士：煎鱼和烧煮时不要随意的翻动鱼块，以防鱼皮破掉，可以用轻轻晃动锅子的办法代替翻动。烧煮前要一次性的加足水，中火让鱼在调味料水中慢慢的滚透入足味，最后收浓汤汁让其自然挂在鱼肉上呈现完美滋味。（腾讯美食论坛） | 
