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洋葱是营养十分丰富的蔬菜，但切洋葱是一个苦差事。倒不是说考验刀工，而是说洋葱散发的刺激性味道会让人涕泪横流。如果你在网上搜索“切洋葱”，可以找到一些小窍门，比如带上防风眼镜、冷冻洋葱、泡在水里切、在抽油烟机下面切等等。
那么，究竟为什么切洋葱会辣眼睛呢？ 洋葱的辛辣味道和催泪作用其实是漫长演化过程中形成的自我保护机制，为了防止有害生物对它的侵袭。 洋葱细胞里有很多液体，叫做细胞质，其中有一些叫做“丙烯基半胱氨酸次磺酸（PRENCSO）”的硫化物。洋葱细胞液里还漂浮着像气泡一样的东西（液泡），里面含有蒜氨酸酶。 这两种东西平时是互不相干的，但是切洋葱的时候，细胞破裂，两个冤家相见，于是分解产生“丙烯基次磺酸”（另一种硫化物），然后很快又在催泪因子合成酶的作用下，产生催泪因子——硫代丙基氧化物（还是一种硫化物）。 当挥发性的催泪因子进入眼睛，大脑就会得到“眼部遭受化学武器攻击”的信号，于是它催动泪腺分泌眼泪，试图将眼睛冲刷干净。 前面提到的那些小窍门要么是防止催泪因子释放，要么是避免它与眼睛接触。 为了解决“辣眼睛”的问题，农业科学家也是想尽了办法。 比如日本科学家通过核辐射让洋葱发生基因突变，然后从后代中不断筛选，最后找到了蒜氨酸酶基因受到抑制的品种，这样的洋葱就基本上不辣眼睛了。 另一家德国公司培育了一个新品种，叫做Sunion。他们挑选最不辣眼睛的洋葱不断筛选培育，前后共花费了30年时间才育成。它看上去和其他洋葱没啥区别，甚至刚收获的时候和其他洋葱一样辣眼睛。 多数洋葱在储存过程中刺激性味道会加强，但是Sunion在储存过程中会发生奇妙的变化，它的味道会变得更甜、更柔和，而对眼睛的刺激会减弱。 除了辣眼睛，洋葱也辣舌头、烧胃，有一种说法认为洋葱“越辣越好”，但实际上这个说法并没有可靠的科学依据。 无论洋葱的辣味还是辣眼睛都和其中的含硫有机物有关，这些物质可能具有一定的抗氧化、抗炎症、抗癌作用，但目前在人的研究中并没有确凿的证据。 不过，吃完洋葱，屁比较臭倒是真的（产生硫化氢）。 所以大家不必对洋葱（葱姜蒜同理）过分迷信，只需要将它作为营养丰富的蔬菜就好了。 文/钟凯（食品安全博士） | 
