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炒土豆丝简单的家常，没有人不爱的，不过要想炒的清爽不糊锅也是不易的，不是炒的糊塌塌的，就是还有生粉的味道。 前几天跟鲁菜大厨学做芫爆土豆丝，真是窍门一点就通， 一、土豆丝切的要均匀，这样受热才均匀。刀功不好，可用那种可以刨四方的刨子刨丝。 二、切好的土豆要漂洗掉淀粉。 三、快速焯烫，入滚水中十几秒就可。 四、土豆丝捞出后不要过冷水，直接下油锅炒，时间不超过30秒。 五、要想达到如此神速就要事先调好一碗酱汁。 好了，让我们通过下面的芫爆土豆丝制作来增加感性认识吧！ 芫爆，是鲁菜的一种烹饪方法，是用芫荽的茎来爆香菜肴。芫荽，又称胡姜、香菜。 材料：土豆280克、香菜1把、大蒜2瓣、葱白1节 制作： 1.香菜只取茎（约10克），带几片叶子也可，切成寸段；大蒜略拍一下，剥去外皮切片；大葱葱白切丝。 切好的配料放在盘里撒点盐、胡椒粉，倒点香醋、香油、米酒或料酒备用。 2土豆切细丝，或用可以刨四方的刨子刨丝（通常刨子擦出来的丝是扁的，一炒就蔫了）。 清洗几遍，洗去淀粉，如不马上使用，请泡在水里备着。 3.烧开半锅水，下土豆丝焯烫，水略出现泡泡时，立即将土豆丝倒入漏勺中控水。 4.炒锅里倒油，不要太多（有15克就好），油热下土豆丝，快速翻两铲子，然后将过程“1”调好的料的配料下锅，翻炒匀，最后滴几滴香油出锅装盘。 关键处再一次重复，包教包会哟 焯烫过的土豆不要过冷水，如果土豆丝变凉，就要花较多的时间炒热，土豆也就不脆了； 如果等不及土豆变热，就下香菜等配料，就不能体现“爆香”，香味迟迟不能释放，香菜就蔫了。 炒土豆的时间大约有就几十秒，动作一定要快。
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