|
不知道吃什么的时候，我常常会去新疆馆子点份大盘鸡。 这是漂泊在外的新疆人一解乡愁的良药，更是大西北一张热烈而鲜活的名片：不仅融合了天南地北的食材，还有菜有肉有面条，口味完全不同的人都能在它面前和谐共处。 而且吧，（不夸张地讲）怎么做都好吃！ 虽说叫“大盘鸡”，但重点其实并不在盘子的尺寸，只因最初用了粗犷的大搪瓷盘装着。就这么说吧，盘子大小和这家新疆人豪放程度成正相关。 比如，这个拿了山寨版“吉尼斯记录”的超级大盘鸡： 有多大呢？反正，别被体重限制了想象力…… 这家店叫“新疆第一盘” 在乌鲁木齐市南湖北路，以分量奇大出名 拿了“最大大盘鸡”的山寨吉尼斯记录 想感受新疆人的豪迈，可以去 新疆人的字典里 没有正宗大盘鸡 关于正宗，我觉得是这样：问一百个新疆人，就能得到一百种新疆大盘鸡的做法，而且每一个都拍胸脯说自己正宗。 如果对大盘鸡稍有研究，你就会发现：它是道非常年轻的菜，来自新疆带点魔幻色彩的移民文化。 从某间高速公路旁的小餐馆后堂诞生，到现在全世界都能见到它的身影，也就短短三十余年的时间。 想知道大盘鸡在世界各地的版本？ ins上就可以吵好几天 只是截了一屏，大盘鸡就…嗯，都长得不一样 查找大盘鸡来历时，我们发现它甚至还和朝廷扯上了关系：比如大盘鸡是被左宗棠带入新疆的，或者大盘鸡原本是宫廷菜肴后流入民间等等。 当然，大盘鸡的产生必然是基于历史、地缘以及多方来客的口味碰撞，但我们爱的是大盘鸡端上桌时那鲜香热辣和斑斓色彩，是它融汇南北的食材包容性，以及它万变不离其宗的鲜嫩本味。 那些无可查证的传说，hmmm，听听就好了嘛~~~ 一个玩笑 在现今的新疆大盘鸡江湖中，主要有这么两个门派。 一派是搭配土豆大葱汤汁丰盈的沙湾大盘鸡： 另一派是搭配辣皮子的柴窝堡（大盘）辣子鸡： 为了吃个明白，我们还真去了这两个大盘鸡重镇一探究竟！ 三十年前的大盘鸡 你猜是什么味？ 从乌鲁木齐沿乌奎高速行驶一百八十余公里，就是传说中的”大盘鸡之乡“——沙湾。 在新疆的高速路网络中，沙湾可以说是一个交通重镇。三十年前，来来往往的长途车司机就把这小小县城主干道两边停得满满当当，跳下车就往那些写了“大盘鸡”的店里钻。两三个壮汉合点一份大盘鸡，再加两三个皮带面，就能吃得满嘴流油，心满意足。 而三十年后，有些货运路线不再经过这里，但沙湾却因为自己独特的“大盘文化”吸引来了源源不断的游人，仍旧把路边停得满满当当。 “李士林”和“杏花村”都是三十年老店，还都没改过方子，理论上，在这里吃到的，还是三十年前大盘鸡的味道。 李士林的菜谱告诉我们：豆瓣酱，不存在的 地方食物传记《大盘鸡正传》认为，最早是餐馆“满朋阁”的李士林师傅，用大盘来装一整只的炒鸡。早期李师傅开一间火一间，往往房租一到期就被房东收回去自己做。所以“满朋阁”几经搬家，老客户却还往之前的店址跑。 现在李士林干脆就将店名改成了“李士林大盘鸡”，渐渐把“大盘鸡创始人”的牌子立起来了。 李先生说，这道菜并没有那么多条框规矩，手边有什么原料就用什么原料，大盘鸡就是这么来的。 看这只小而紧致的鸡爪！ 李师傅的大盘鸡秘诀：用一岁半到两岁的土鸡，炒后再炖40分钟，不用炒糖上色，以80-100毫升的醋来去腥，酱油上色；网上流行大盘鸡菜谱经常提到的豆瓣酱，这里并没有用。 鸡肉鲜、香、热、辣，比别家多了一些胡椒调味，口味更加奔放。辣椒用了果肉厚厚的线椒，嚼起来可以吃到晒干的辣椒肉，香喷喷！ 李士林大盘鸡 地址：沙湾县智慧大道北京商业街 电话：0993-6055100 另一家不得不提的沙湾店，是杏花村。老板张坤林是第一个给新疆大盘鸡申请商标注册的人，由此奠定了沙湾“正统大盘鸡”的地位。 现在张坤林先生已经身故，儿媳和孙子在店里忙里忙外，仍把大盘鸡生意做的红红火火。在一整排一模一样招牌的店里，他们家仍然能把里外坐满，十分好认了！ 葱段粗大，入口还有鸡汁的味道。土豆香软，有多软呢？用筷子轻轻一压，就变成了土豆泥！ 不过最精彩的部分还是：皮带面条煮好，不过冷水，直接倒在在红油鸡汤里滚两滚，面条裹着热辣汤汁一起滑入喉咙，歹不歹（爽不爽）？ 我说吃面才是大盘鸡的高潮，不接受反驳；） 皮带面，就是新疆日常爱吃的拉面，因为形状宽扁，像人们常用的皮带而得名。新疆纬度高日夜温差大，这里小麦做的面特别有嚼劲！ 结账时碰到邻桌客人，在这里已经吃了27年的大盘鸡啦。听说来杏花村吃大盘鸡，大多都是这样的回头客。 *杏花村大盘鸡 地址：沙湾县乌鲁木齐西路312国道北 电话：18935811282 *如果你的旅行计划里没有沙湾，那么在乌鲁木齐市“沙味王“可以吃到非常正宗的沙湾系大盘鸡。去了南湖分店，连锁店做成这样的水平显得很有诚意。 地址：乌鲁木齐市西虹东路435号（劳动街临街店铺） 电话：0991-4163877 柴窝堡的大盘鸡 是辣子鸡 柴窝堡曾经是乌鲁木齐出疆的必经之路。走在G314国道往吐鲁番方向，突然一个指示牌下高速就是柴窝堡，简直就是in the middle of nowhere 而再一个转弯之后，又变成满城尽是大盘鸡了。 柴窝堡大盘鸡文化开创者，一说四川人，一说湖南人。但现在创始人的店铺已经无迹可寻，选择店家也就看眼缘了。随机选择的这家“老咏梅辣子鸡”就很多惊喜。 进门的时候还早，整家店只有我们一桌客人，大师傅也坐在餐桌旁吼着“走走走，我们开车去学校，跑毒了跑毒了”，哈哈还真是全民吃鸡。 和沙湾大盘鸡偏红烧的做法相比，柴窝堡辣子鸡倾向于干煸。 柴窝堡辣子鸡的原料一般是三黄鸡，肉嫩皮香，比口感坚实的土鸡更合适。鸡肉几乎可以埋在红红线椒海里，辣椒单吃一个也不会辣，反而有干煸后的焦香味儿。 再挑一块晶莹卷曲的鸡皮嚼一嚼，带着油脂的鸡皮在嘴里爆开，瞬间变成鸡皮爱好者！ 面对柴窝堡茫茫多的大盘鸡店铺，我问了一家店的老板娘，“这个怎么选啊？” 答：“挨个吃”…… *所以就不提供柴窝堡的店铺推荐啦，大家看哪个顺眼就去试试看，说不定有惊喜 *同样，如果你的行程里没有柴窝堡，那么在乌鲁木齐市“朋聚缘”也能吃到相当出众的辣子鸡。这家在小巷子里的店，名片上写的since1985，掐指一算也有三十年历史。 地址：乌鲁木齐市南湖绿苑二巷53号家乐福后楼1巷 电话：0991-7593998 一个彩蛋 沙湾和柴窝堡合体！ 之前做功课时，被这么一家店吸引了。有推荐这么说：“你说他是辣子鸡，他还带土豆，你说他大盘鸡，他其实用的是柴窝堡的炒法。” 在辣子鸡里加土豆，听着就很有意思呢。 所以，如果你想知道，新疆大盘鸡两大帮派沙湾和柴窝堡联姻是什么滋味，就去这家店找找感觉吧~仅供大盘鸡资深爱好者参考！ *兴发大盘鸡 地址:乌鲁木齐市新兴街195号 电话：0991-8814985 最后，回到那个问题：新疆究竟有没有“正宗”的大盘鸡？ 如果你说有，那新疆至少有100个正宗版本。但这就大盘鸡最可爱的地方了吧，谁都能对它“指手画脚”，不拘小节，也不计较对错，现在走进厨房就着手边的调料，没准也能弄出某个新疆街头的味道。 因为吃鸡的人开心，才是重点呀！
| 
