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凉菜的制作方法 1炝
炝是把生料加工成丝、条、片、快等小料，用沸水稍烫，或取温油稍炸，沥去水和油，趁热用花椒油、花椒粉或其他调味辅料掺和后稍放片刻，使调味渗透原料内部即成。 2拌
拌菜一般是把生菜或熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。 3腌
腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂抹和，以排除原料中的部分水份，使原料慢慢入味。 4卤
卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的熟制方法。 5冻
冻是将烹制成熟的菜肴原料，在原汤中加入含胶原蛋白的原料（如猪皮、琼脂等）同煮，使菜肴晾凉后冻结在一起。 6酥
酥是将原料用油炸酥或投入汤内，加醋等调料，用小火焖至骨酥肉烂。 7熏
熏是利用熏料受热而产生的烟气将烹饪原料成熟，上色或入味。 8酱
酱是将经过刮、洗、烫、煮的原料下入酱汤中，用旺火烧开，再用慢火焖热。 9卷
卷是将馅料用薄而大的片形皮料卷起来成圆筒或其他形状，然后再蒸熟或焖熟。 10腊
腊是我国南方保存肉类食物原料的一种加工方法，一般是将原料先用精盐、硝水腌制，再进行烘烤或者烟熏，最后置于通风处吹干。 11挂霜
挂霜就是将制熟的原料在表面上挂一层糖浆，其特点是白色，犹如深秋的早晨地面上所盖的一层霜。宜于凉食，松脆香甜。 12灌
灌是将原料经过调味灌入筒状皮料中，然后经过蒸或煮，使原料成为一定形状的食品。
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