新疆究竟有没有“正宗”大盘鸡？我们特地去吃了一趟
不知道吃什么的时候，我常常会去新疆馆子点份大盘鸡。这是漂泊在外的新疆人一解乡愁的良药，更是大西北一张热烈而鲜活的名片：不仅融合了天南地北的食材，还有菜有肉有面条，口味完全不同的人都能在它面前和谐共处。而且吧，（不夸张地讲）怎么做都好吃！http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/a5fc482aef014083bb8f4f3d5b955e79.jpeg虽说叫“大盘鸡”，但重点其实并不在盘子的尺寸，只因最初用了粗犷的大搪瓷盘装着。就这么说吧，盘子大小和这家新疆人豪放程度成正相关。比如，这个拿了山寨版“吉尼斯记录”的超级大盘鸡：http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/502facdcdd9447cab5b243fe0efcb655.jpeg有多大呢？反正，别被体重限制了想象力……http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/700492ab87a848cfbe8e14519d199635.jpeg这家店叫“新疆第一盘”在乌鲁木齐市南湖北路，以分量奇大出名拿了“最大大盘鸡”的山寨吉尼斯记录想感受新疆人的豪迈，可以去新疆人的字典里没有正宗大盘鸡关于正宗，我觉得是这样：问一百个新疆人，就能得到一百种新疆大盘鸡的做法，而且每一个都拍胸脯说自己正宗。如果对大盘鸡稍有研究，你就会发现：它是道非常年轻的菜，来自新疆带点魔幻色彩的移民文化。从某间高速公路旁的小餐馆后堂诞生，到现在全世界都能见到它的身影，也就短短三十余年的时间。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/0e63c4f275b04cbb9cf2dc3ca284e30b.jpeg想知道大盘鸡在世界各地的版本？ins上就可以吵好几天只是截了一屏，大盘鸡就…嗯，都长得不一样查找大盘鸡来历时，我们发现它甚至还和朝廷扯上了关系：比如大盘鸡是被左宗棠带入新疆的，或者大盘鸡原本是宫廷菜肴后流入民间等等。当然，大盘鸡的产生必然是基于历史、地缘以及多方来客的口味碰撞，但我们爱的是大盘鸡端上桌时那鲜香热辣和斑斓色彩，是它融汇南北的食材包容性，以及它万变不离其宗的鲜嫩本味。那些无可查证的传说，hmmm，听听就好了嘛~~~http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/ab61fac2320b44dda9dfd32711b8e399.jpeg一个玩笑在现今的新疆大盘鸡江湖中，主要有这么两个门派。一派是搭配土豆大葱汤汁丰盈的沙湾大盘鸡：http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/a38d53b4917d43f38998cb719324f33b.jpeg另一派是搭配辣皮子的柴窝堡（大盘）辣子鸡：http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/c0bd9bb6ff8c431b8032a8ca7180569f.jpeg为了吃个明白，我们还真去了这两个大盘鸡重镇一探究竟！http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/2aee3203b8af4725b7931391c0b06889.jpeg三十年前的大盘鸡你猜是什么味？从乌鲁木齐沿乌奎高速行驶一百八十余公里，就是传说中的”大盘鸡之乡“——沙湾。在新疆的高速路网络中，沙湾可以说是一个交通重镇。三十年前，来来往往的长途车司机就把这小小县城主干道两边停得满满当当，跳下车就往那些写了“大盘鸡”的店里钻。两三个壮汉合点一份大盘鸡，再加两三个皮带面，就能吃得满嘴流油，心满意足。而三十年后，有些货运路线不再经过这里，但沙湾却因为自己独特的“大盘文化”吸引来了源源不断的游人，仍旧把路边停得满满当当。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/caac55b46d6743e3b05fc70646961d04.gif“李士林”和“杏花村”都是三十年老店，还都没改过方子，理论上，在这里吃到的，还是三十年前大盘鸡的味道。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/3e227533669f437f884f05e0727eae5e.jpeg李士林的菜谱告诉我们：豆瓣酱，不存在的地方食物传记《大盘鸡正传》认为，最早是餐馆“满朋阁”的李士林师傅，用大盘来装一整只的炒鸡。早期李师傅开一间火一间，往往房租一到期就被房东收回去自己做。所以“满朋阁”几经搬家，老客户却还往之前的店址跑。现在李士林干脆就将店名改成了“李士林大盘鸡”，渐渐把“大盘鸡创始人”的牌子立起来了。李先生说，这道菜并没有那么多条框规矩，手边有什么原料就用什么原料，大盘鸡就是这么来的。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/9f124293aa2545d48ad3ace889e8663f.jpeg看这只小而紧致的鸡爪！李师傅的大盘鸡秘诀：用一岁半到两岁的土鸡，炒后再炖40分钟，不用炒糖上色，以80-100毫升的醋来去腥，酱油上色；网上流行大盘鸡菜谱经常提到的豆瓣酱，这里并没有用。鸡肉鲜、香、热、辣，比别家多了一些胡椒调味，口味更加奔放。辣椒用了果肉厚厚的线椒，嚼起来可以吃到晒干的辣椒肉，香喷喷！李士林大盘鸡地址：沙湾县智慧大道北京商业街电话：0993-6055100http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/151f7ed51de54dda9b7595f31f90c2d3.jpeg另一家不得不提的沙湾店，是杏花村。老板张坤林是第一个给新疆大盘鸡申请商标注册的人，由此奠定了沙湾“正统大盘鸡”的地位。现在张坤林先生已经身故，儿媳和孙子在店里忙里忙外，仍把大盘鸡生意做的红红火火。在一整排一模一样招牌的店里，他们家仍然能把里外坐满，十分好认了！葱段粗大，入口还有鸡汁的味道。土豆香软，有多软呢？用筷子轻轻一压，就变成了土豆泥！http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/c6cc290e4e944848a038978396ccbca3.jpeg不过最精彩的部分还是：皮带面条煮好，不过冷水，直接倒在在红油鸡汤里滚两滚，面条裹着热辣汤汁一起滑入喉咙，歹不歹（爽不爽）？http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/f2757c39abd6488c8971cb0170cba503.jpeg我说吃面才是大盘鸡的高潮，不接受反驳；）皮带面，就是新疆日常爱吃的拉面，因为形状宽扁，像人们常用的皮带而得名。新疆纬度高日夜温差大，这里小麦做的面特别有嚼劲！结账时碰到邻桌客人，在这里已经吃了27年的大盘鸡啦。听说来杏花村吃大盘鸡，大多都是这样的回头客。*杏花村大盘鸡地址：沙湾县乌鲁木齐西路312国道北电话：18935811282*如果你的旅行计划里没有沙湾，那么在乌鲁木齐市“沙味王“可以吃到非常正宗的沙湾系大盘鸡。去了南湖分店，连锁店做成这样的水平显得很有诚意。地址：乌鲁木齐市西虹东路435号（劳动街临街店铺）电话：0991-4163877柴窝堡的大盘鸡是辣子鸡柴窝堡曾经是乌鲁木齐出疆的必经之路。走在G314国道往吐鲁番方向，突然一个指示牌下高速就是柴窝堡，简直就是in the middle of nowherehttp://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/c0331ad11f6c4dd7beb00a785d875bc6.pnghttp://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/93c85c75b6424408bd9842383ebe9d66.jpeg而再一个转弯之后，又变成满城尽是大盘鸡了。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/ff3fca96d48f438ead093bc2943b195e.gif柴窝堡大盘鸡文化开创者，一说四川人，一说湖南人。但现在创始人的店铺已经无迹可寻，选择店家也就看眼缘了。随机选择的这家“老咏梅辣子鸡”就很多惊喜。进门的时候还早，整家店只有我们一桌客人，大师傅也坐在餐桌旁吼着“走走走，我们开车去学校，跑毒了跑毒了”，哈哈还真是全民吃鸡。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/4d36362257b44b04a4241c253d3eabd2.jpeg和沙湾大盘鸡偏红烧的做法相比，柴窝堡辣子鸡倾向于干煸。柴窝堡辣子鸡的原料一般是三黄鸡，肉嫩皮香，比口感坚实的土鸡更合适。鸡肉几乎可以埋在红红线椒海里，辣椒单吃一个也不会辣，反而有干煸后的焦香味儿。再挑一块晶莹卷曲的鸡皮嚼一嚼，带着油脂的鸡皮在嘴里爆开，瞬间变成鸡皮爱好者！http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/38a7ee30bf7b4d81b28fbe7856452c09.jpeg面对柴窝堡茫茫多的大盘鸡店铺，我问了一家店的老板娘，“这个怎么选啊？”答：“挨个吃”……*所以就不提供柴窝堡的店铺推荐啦，大家看哪个顺眼就去试试看，说不定有惊喜*同样，如果你的行程里没有柴窝堡，那么在乌鲁木齐市“朋聚缘”也能吃到相当出众的辣子鸡。这家在小巷子里的店，名片上写的since1985，掐指一算也有三十年历史。地址：乌鲁木齐市南湖绿苑二巷53号家乐福后楼1巷电话：0991-7593998一个彩蛋沙湾和柴窝堡合体！之前做功课时，被这么一家店吸引了。有推荐这么说：“你说他是辣子鸡，他还带土豆，你说他大盘鸡，他其实用的是柴窝堡的炒法。”在辣子鸡里加土豆，听着就很有意思呢。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/b87b374294f64e3ebbec655c2d185254.jpeg所以，如果你想知道，新疆大盘鸡两大帮派沙湾和柴窝堡联姻是什么滋味，就去这家店找找感觉吧~仅供大盘鸡资深爱好者参考！*兴发大盘鸡地址:乌鲁木齐市新兴街195号电话：0991-8814985http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180419/f023c07fd3fa4d20b469f0bbd1e78b82.jpeg最后，回到那个问题：新疆究竟有没有“正宗”的大盘鸡？如果你说有，那新疆至少有100个正宗版本。但这就大盘鸡最可爱的地方了吧，谁都能对它“指手画脚”，不拘小节，也不计较对错，现在走进厨房就着手边的调料，没准也能弄出某个新疆街头的味道。因为吃鸡的人开心，才是重点呀！
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