卤煮——异乡的牛杂？
某天老黄和我说：“我那天去吃了卤煮，好好吃，好像在吃牛杂…”牛杂？于是我二话不说，定要尝尝这卤煮是什么东西。我去的第一家卤煮店，便是学校西门的门框卤煮，显赫的“百年传承”挂在狭窄的店口前。还没进门，卤煮的香味透过门帘飘出来，仿佛那锅咕噜咕噜滚着的卤煮就在眼前，闻起来还真的挺像牛杂。进去以后，卤煮味儿扑面而来，还伴随着食客嘈杂的说话声、孩子的哭声、随处可见的苍蝇……片刻过后，一碗著名的卤煮火烧端了上来。汤底浑浊，浮着些许油脂，一堆肥肠毫无章法地铺在火烧上，香菜散乱地洒在上面，这么一碗分量足的卤煮火烧略显粗犷。火烧吸足了汤底的味道，带着少许白芯，由于是面食，吃了几块便有点饱了。肥肠也入味，熬得软烂，爽口滑溜，带着像是牛杂的骚味。这碗隐藏在市井之中的卤煮，也带着浓浓的市井味儿。第二碗卤煮，便是我慕名而来的小肠陈了。于谦老师的《闲聊卤煮》一文中说道：“最终我认识了前门大街门框胡同里的专门做卤煮火烧的‘小肠陈’。‘小肠陈’可以说是北京城内最正宗的卤煮店了，此店地处窄小的门框胡同中，店面和房间都很小，仅能容下五六张小方桌。屋内没有后厨，更谈不上什么装修，只进门处有个仅能容一人一灶的地方放用玻璃窗围起来算做明厨，条件简陋之及。但就是这样的小店，毎到饭口，屋內开票的人拥挤不动，吃饭的人或?台阶，或坐砖头，走运的能占到一张矮凳，性急的端碗人立街旁，绵延半条胡同儿。”而我到的这家是南横东街的小肠陈饭庄，店面虽小，但装修精致，店内挂着“京城卤煮第一家”的招牌。店刚开门就排起长队，为数不多的座位马上就被坐满了。大伙儿排着长队到前台点菜、付款、取票，再排着长队把票给锅炉师傅、取餐。由于火烧给我的第一印象不算太好，这次我点了小碗加肉，现在想来还有点可惜。
煮卤煮的锅有一米多宽，酱红色的猪杂在锅中熬煮着，泛着油光，香气扑鼻，火烧们井然有序地沿着锅边码成一圈，涨起鼓鼓的身子浮在汤上。师傅用大铁勺和大筛子从锅中捞起猪杂和火烧，多少分量的肥肠、肺头、白肉都数得精准，放到案板上，不怕烫似的直接上手把它们切成小块，麻利地放到碗中，舀上汤汁，由食客自主加入蒜和香菜。接过这碗等待许久的卤煮，我神色庄严地吃了起来。小肠酥软，肥而不腻，白肉吸足了汤汁，不烂不柴，满口脂香。由于这次加了更多蒜，猪杂的骚味没怎么吃出来，感觉整碗卤煮清香许多。旁边的食客吧唧吧唧地嚼着卤煮，时而吧嗒一口凉菜 ，吃完还呲溜几口汤，仿佛他吃的那碗更好吃。
一位老北京和我说，他觉得西门那家更好吃，“卤煮就是小店的才好吃，煮得久，入味儿；大店的煮了一小会就端上来了。”谈起小肠陈，他说“那家还不如西门呢，巨油！”我倒不觉得油，之前听说小肠陈给女士上大肠，给男士上大肠，莫不是给他这个大糙汉上了大肠?他一下就急了：“胡说！我女朋友和你差不多高，也觉得很油！”……记忆中最深的牛杂，是很小的时候家附近的牛杂小车。小推车里有几个沸腾的格子，一大锅里分别煮着白萝卜、牛肠、百叶、牛肚等等，用竹签串着煮，拿起来蘸酱油、蒜蓉辣椒酱吃。现在已不多见这种牛杂小车了，最近一次吃牛杂是高三时在学校附近的店里吃。店主捞起很大的一块萝卜，用一把大剪刀轻而易举地把萝卜切成小片，和牛杂一起铺在用汤汁煮的碱水面上。萝卜自带清香甘甜，吸足牛杂的香气，咬着会有汤汁流出，配上爽口弹压、根根分明的面条，很是想念它了。卤煮的汤底用了很多种香料，而牛杂的汤底用的香料较少，一整锅都是牛的醇正鲜美的味道。牛杂和卤煮的食材不同，但做法和味道比较相似，而我家乡猪杂的做法一般是蒸粉肠（猪小肠）、粉肠粥，以及夜市的爆炒猪大肠，那又是别有一番风味了。
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