学厨不要盲从，只要掌握这10个最基本烹饪原理，你也能做...
http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/396100437c534c13ab5c0536532796c3学做菜，有的人是因为喜欢，有的人是因为无奈。不管怎样，学做菜千万不能盲从，一定要找到方法，不要总是照搬照用别人菜谱，不但做出来的味道不理想，下次再做，连步骤都忘得一干二净。其实真正想要做好一道菜，一定不要盲从，要搞清楚这其中的原理是什么？为什么要这么做这么搭配！只有领悟透彻了这其中的原理，才能举一反三，更轻松，更游刃有余地做出更好的味道！
今天就为大家分享10道烹饪最基本的原理，只要掌握了这些，保证你的厨艺蹭蹭提升！01.蚝油的妙用蚝油作为一种提鲜调料，有许多妙用。蚝油中盐含量很高，可以代替盐来调味，并且还有一种“鲜味”，特别是在炒肉菜，炒青椒等这些菜品是，出锅前来点蚝油，味道立马提升了上来。http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/fc7edd373a00472a9bd874c3825115dd
许多不易入味的素菜中也可以使用蚝油，比如蒜苔、花菜、包菜，蚝油加生抽的组合，对大部分素材都有妙用，不过需要注意的一点是，使用时候最好是在熄火前在添加，因为持续的烹饪高温会导致其鲜味与营养都遭受破坏。02.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/fe54a1b03c874053a327d98398290baf
针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。划重点：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。03.肉类食材不要反复冰冻、融化因为这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水，再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/3772728056ed40109fa3e460537e8312
04.糖，真的是万能的不管是任何菜式，出锅前放一丢丢糖，总会遇到你想要的味道。加糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感。05.蒸鱼的技巧一般蒸鱼应该是热水下锅，这样才能够缩短蒸鱼的时间，让鱼肉更加鲜嫩，并且蒸鱼完后，应该是先淋酱油再淋热油，这样酱油才能够很好http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/3b2b1a736f3143b7ab6c838ceb2263e4
06.放调料味的先后顺序到底有什么讲究？先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。贴士：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。07.如何让绿叶菜出锅也是美美的？炒绿叶菜，锅里可以适当地多放一些油，火力一定要用大火，把菜放入锅里后迅速翻炒，水分足的菜炒到八成熟时再放盐，这样不会影响菜的颜色，也不容易出水。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/7c2ebabea6724ffb8118f22e9dd5be26
08.如何才能把肉炖得好吃？炖肉的时候，很多人做的炖肉常常会做的比较干硬，除了炖的时间不够外，制作的过程也忽略了一些技巧，要怎么把炖肉做得又香又酥烂呢？炖肉时，加水一定要加热水，否则肉不容易炖烂。除了常规的葱、姜、八角、桂皮、香叶，可在锅里加两块陈皮，既能去除油腻，又能增加香味。09.放盐的先后有讲究煮汤一定是最后放盐，俗话说:"吃肉不如喝汤."嘛，你先给了盐，鱼的鲜味就进不去汤里了，相反卤菜的话就要先给盐让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/7419c63e0c0b49cc929bfcb8999624c4
10.怎么把汤熬白？其原理就是，大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/dd4625544eb74cad90020f2d234d8812
奶汤制作过程中需要大火，水一定要给足，最好不要中途加水，加的话最好加热水。总结一下就是原料上就是蛋白质、脂肪、水，方法就是要煎一下，水要沸腾。这就是制作奶汤的要点。
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