95%的河南人都没吃过豫菜，为啥？
http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/fd0dd971768e4ae98d31fa3b59dbced8.jpeg好吧标题其实是我瞎扯的可作为一个河南人你真的吃过豫菜吗？以下河南十大传统经典名菜自检一下？豫式黄河鲤鱼、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参葱扒羊肉、汴京烤鸭和炸八块http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/47443d8eabc24311a2a9dcbbbf28dd8f.gif怎么样有没有怀疑自己是个“假”河南人上个月全国省籍地域经典名菜名宴大型交流会在郑州举行会上评选出以上河南十大传统经典名菜然而这十道菜大部分河南网友表示除了豫式黄河鲤鱼还算熟悉其余不是没吃过就连听都没听说过http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/da6db45a71ed4df3a6dda4e1cd7c967d.gif话又说回来为什么就连在河南这片土地上大家对豫菜都如此陌生？http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/cd5dccd34f7549f69399a947257da151.png这就不得不说豫菜的“高冷”属性高冷翻译一下就是“贵”这些传统经典豫菜我们为啥没吃过？还不是因为贵嘛点菜时往往被自动忽略然而为什么豫菜那么贵？因为过去豫菜向来就不是平民百姓吃的啊http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/4f1513f6b238453c9bd2bb22d74d812a.jpeg例如豫菜中的传统名菜“套四宝”鸡、鸭、鸽、鹌鹑层层相套还在中间填上海参丁、香菇丝和玉兰片我就问你这样的菜一般人能吃的起吗！http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/862cc20774db4aeb9b575f31a21b6953.jpeg要说豫菜的高光时刻得是晚清民国由于袁世凯的追捧豫菜在京城风靡过一阵不仅捧红了大栅栏里的豫菜馆子“厚德福”也使得豫菜一下子成为各路名流身份地位的象征一桌席没几道像样的豫菜你都不好意思请客就连我们很熟悉的爱怼人的鲁迅都是豫菜粉http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/3ce1db529f4f438d85128c82613efe11.gif“糖醋软熘鲤鱼焙面”“炸核桃腰”“酸辣肚丝汤”“三鲜烩铁锅蛋”是鲁迅的最爱后来鲁迅去到上海也经常在豫菜馆子“梁园致美楼”请客仅1934年就请了五次当然鲁迅也有吃不起的时候例如致美楼的镇店菜“扒猴头”http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/0f056a39ea0f4eceb44fcac72a0ebed3.jpeg这玩意儿就叫“猴头菌”可贵可贵了“猴头”是指“猴头菌”是河南特产价格昂贵鲁迅第一次吃还是因为好友相赠为此鲁迅还专门写了封回信要知道鲁迅到上海后工资水平可到达每月700元左右1927年一元相当于今天三十五元换算到现在的工资水平就是24500然鹅这样都吃不起一道豫菜更何况我等emmm……除此之外你可知道我们国家领导人吃的也是豫菜侯瑞轩是豫菜界泰斗上世纪八十年代任外交部钓鱼台国宾馆任总厨师长足以见得豫菜的“高冷”是真的我们没吃过也是情有可原http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/cd5dccd34f7549f69399a947257da151.png再者人们没吃过豫菜也是因为豫菜少传承真正的豫菜大厨太少可话又说回来为什么大家不都学做豫菜了那是因为出一个真正的豫菜大厨太难一个好的豫菜厨子刀工讲究细能穿针，薄能映字火工要求烹必适度，调必匀和http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/5a0c27f14d494d0aa1b91b4722d54f8f.gif再者做豫菜厨子还得有别人比不了的耐心“唱戏的腔，厨师的汤”说汤是豫菜的灵魂也不为过过去但凡讲究些的豫菜馆子汤用完了就会挂出“汤毕谢客”的牌子http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/28d1dfe8a5f4407bad6b3c82d0ef48b7.jpeg如今还有多少厨师愿意每天花十几个钟头吊一锅汤？豫菜大师李志顺在三年学徒时期一天要切两个猪后腿切丁，切丝，切片……一天下来胳膊都抬不起来肩周炎就是那时落下的病根http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/11a73ff450da4f3ab8285aef011f8d4e.gif后来李志顺被招进了中原油田接待处招待所由此单位派李志顺去烟台学习培训为了学习烹饪基础理论原材料的质地营养合理搭配李志顺不要工钱每天去培训老师的饭店干活更别提后来跟“当代国厨”侯瑞轩学做菜http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/a7924630216b4100b5a4e9b939a25bd5.jpeg侯瑞轩（前右），李志顺（后左）拜师仪式上侯瑞轩交代“要把菜做好，就必须把菜当成命来做。”为了不辜负老师前前后后有九年才算出师而此时据李志顺踏足餐饮行业已有二十年二十年才能培养出一位豫菜大师这产出率足以吓跑很多人然而豫菜厨师越难产出便越少有人去学豫菜这便意味着我们想吃到真正的豫菜就越难http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/46d4efea68a3409abad320e476176f12.gif因而在传承上豫菜也面临着很大的挑战http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/cd5dccd34f7549f69399a947257da151.png最后说回我们消费者本身我们没吃过豫菜因为我们也的确不知道什么是豫菜啊可能我们就算吃过也不知道“噢，原来这就是豫菜”例如“大葱烧海参”有多少人和我一样一直以为这是鲁菜http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/7fd3487bfe7948a484f7b486ec3f2bd1.jpeg前段时间我有个朋友去吃桌回来告诉我“今天我吃到一道菜大家都在猜这是什么菜口感有点像炸猪皮和银耳不知道是不是‘扒广肚’”http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/fff475eae48646d78e367ab380ca4588.jpeg我就想问没吃过“豫菜”真的是我们的错吗？从字面上来看豫菜，就是河南菜和其他闻名全国的八大菜系一样属于一方菜系但传统的“八大菜系”是清朝时期才确立下来的概念那豫菜是什么时候有的呢？商朝的开国宰相伊尹被人成为“烹饪始祖”曾著《汤液经》创立“五味调和”之说奠定了豫菜的基础http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/3fde888f72684b168b81ff694deaca98.jpeg汉末时曹操著《四时食制》推动豫菜在选材方面的讲究到了北宋政治文化中心都在开封豫菜迎来了空前繁荣“宫廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”“民间菜”http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/0be43dfb539341e9bc21225269e24768.gif豫菜正式形成五大体系当然豫菜的精华还是“宫廷菜”和“官府菜”可之后政治经济重心的南移使豫菜的概念渐渐弱化但同时却又促进了全国其他地方菜系的发展到了清末民国因袁世凯的追捧豫菜又风靡了一阵儿最终经历了几千年的发展形成了如今“五味调和，质味适中，南北咸宜”的豫菜http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/4dbbbaf41f154424bc4307d807db0655.jpeg当然这是从历史上来看什么是豫菜可当别人问起啥是豫菜？我们还真不知道该从哪里说起……其实就是河南人自己对豫菜的理解也有所不同一般而言从事豫菜工作和研究的大师学者们普遍认为鲤鱼焙面、套四宝等之类的传统名菜才能叫豫菜基本就是我们前文中提到的那些“传统经典名菜”可对于一般人大家提起豫菜认知中就是“烩面”、“胡辣汤”这一方面反映出我们的确没吃过啥像样的豫菜另一方面这折射出我们的确不了解豫菜http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/a3df2ad2c29a48e189b51b214fb6dfd5.gif2007年省商务厅发布的《豫菜基本规范》中是这样定义豫菜的：豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系《豫菜基本规范》还按地域给豫菜做了划分“豫东口味居中恪守传统、扒制类菜肴是为典型以开封为代表豫西以洛阳为代表水席为典型风味，口味稍偏酸豫南以信阳为代表炖菜较为典型，口味稍偏辣豫北以新乡、安阳为代表善用土特产，口味偏重”http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/56c7d10d5aaa4c8c9a055825416c4f46.jpeg这就意味着豫菜不再仅仅是达官贵人吃的起的传统豫菜我们各大地方小吃也是豫菜体系的一部分二十世纪末河南省委又发出“振兴豫菜，增辉中原”的号召但豫菜的传承与传播之路道阻且长如何在传统与创新高价与传播之间找到平衡是每个从事豫菜相关行业的人面临的挑战http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181026/505fc353935f42088304e75280c5969a.gif而从我们自身说起先从了解豫菜开始吧今日Talk1. 你认为什么是豫菜2.你吃过豫菜吗（搜狐豫记）
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