【手冲入门】第五期| 如何判断新鲜的咖啡豆？
新鲜，是美味咖啡的王道。 越来越多的人开始习惯从烘焙店直接购买新鲜烘焙的咖啡豆，于是也会出现许多教大家辨识咖啡豆新鲜度的贴士，如何判断咖啡粉的新鲜度？其中，最常见一条就是：冲泡时是否有足够丰富的气泡气泡丰盈是新鲜度的表现http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/c49279b5a7274a25a462bf021e8f143f.jpeg新鲜烘焙的咖啡豆，因为豆体包含大量气体，呼吸作用旺盛，在萃取时，豆子中气体释放出来，我们看到的就是美妙丰满的气泡们，有一个很形象的形容词，“绽放”。是的，新鲜咖啡豆萃取时，一丛丛丰富的气泡就像这个季节的花儿，绽放。与之伴随的，是新鲜咖啡豆的浓郁香气。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/6fa151c9e207475d819cd1edfd10cdca.jpeg
气泡丰盈与否的深究萃取时，气泡的丰盈程度与新鲜度正相关，越新鲜，起泡越多，但是，这里存在一个前提，对同一支咖啡豆而言。确切的说，是同样生豆，同样烘焙，同样操作。不同的咖啡豆之间，或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之间，或者同一支咖啡豆不同的操作系数之间，气泡的丰盈程度会有不同表现。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/d574a57ebb9c48c9bd9e3d6d4e3d08ad.jpeg
简单概括：同一支咖啡豆，越新鲜，气泡越丰富；同一支咖啡豆，深烘焙要比浅烘焙的泡泡更丰富。而不同的咖啡豆之间，抛开烘焙度的差异以及其他因素，单从自身结构方面，也会体现出亲水性的差异，最直观的体现在吸收水分的速度和起泡的程度。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/b1f24867572943d99064e3a8f93cc405.jpeg
调整萃取的建议对于同一支咖啡豆而言，如果现有操作方式萃取不够理想，可以考虑：增加咖啡粉的数量，通过增加粉层的厚度，增加咖啡粉与水结合的时间；提高萃取水温，进一步激发咖啡豆的活性；减小研磨度，将粉磨得细一点，提高咖啡粉与水分子的接触面积。当然，以上建议是针对新鲜的咖啡豆而言。每个萃取因素的调节都会对最终的咖啡味道产生一定影响。对于最后杯中物的味道，还是需要依靠制作者的把握。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/63a82269f687418688bb6c27115d6f34.jpeg还有，我们判断新鲜的咖啡豆，也要考虑生豆是否新鲜？一杯好喝的咖啡，60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者，应该放开格局，尽量多多了解咖啡种子到杯子咖啡小白进阶Level 6 | 从一颗豆子到一杯咖啡，建立一个咖啡知识体系的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟，烘焙师根据豆性来烘培，而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。生豆的新老程度不同同样的豆种、庄园、海拔、种植方法，新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种，所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/f148a18d046a49dea253b531d6b792d8.jpeg一般而言，当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp)，前年采收的称“旧豆”(Past Corp)，放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题，因为新豆的含水量多(通常在11%～13%之间)，外观多呈浓绿色，而旧豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外观颜色较浅绿，重量与貭感较轻，不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/9fb45ec0acf64323a4abed49284813ed.jpeg
新豆：表面那样富有光泽及触感生豆新鲜度的变化：新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆新产季豆：一年之内收成的生豆逾产季豆：一年以上。。。。老豆：超过两年陈年豆：熟成的生豆。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/9401c0790a4c415b948662a82a3af2c8.jpeg
比如说在一般室温下经过一年，生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿／绿色的，但是随着时间的变长，生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长，生豆的香气就会由青草和辛香变成干草或米香，更长时间的话，就会完全没有味道。由成熟的“咖啡樱桃”，经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆，含水量通常在9%～13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙;一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特宁可能到13%，半水洗的巴西为11%～12%，日晒干燥的摩卡类范围较大约9%～12%之间都有。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/0cbaca4ed88e49c58c7c15ddc04df088.jpeg
咖啡一年四季都能喝得到,但高品质的咖啡也有节令问题,其实,咖啡与水果是同样的,有其节令产期问题，一样是有当季和过季。然而,全球三大洲至少有60个国家产咖啡,南北半球的产季时节不尽相同,增加此问题的复杂性.咖啡迷多用点心,即可掌握各产地的节令,更容易买到盛产的鲜豆.http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/32caf427f7db4538852b064563c91603.jpeg咖啡产区的雨季始于何时,攸关收货时间,雨季促使咖啡树开花结果,约6—9个月,咖啡果成熟转红,即可采果去皮,水洗发酵、半水洗或日晒处理（带壳豆含水率达12%）,即可入仓进行1—3个月的熟成,最后磨掉种壳,即可出口.。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/80510c7045794f68871bc5e79e6f8b6b.jpeg
换言之,采果收成之后,至少再花2—3个月,完成繁琐的后制加工后,才可输出咖啡豆.一般而言,
[*]北半球中美洲产区或印尼的亚齐,在每年2—3月是最繁忙的收成与后制期,因此当季豆约在5—10月可运抵消费国；
[*]南半球的巴西每年5—7月是最忙的收货与后制期,当令豆则在9月至隔年4月可运抵.
[*]非洲收获当季鲜豆是5-10月，因此当季豆约在次年1月-3月可运抵消费国；
[*]哥伦比亚一年四季都有咖啡鲜果收成
[*]另外,生产国如果跨越赤道,产区分布在南北半球如、肯尼亚会有两个收成期,即四季都有鲜豆出口，夏威夷科纳是8月-次年1月
[*]越南、泰国、云南一般在11-次年1月收获鲜果
[*]巴布几内亚每年4月-9月
[*]牙买加蓝山咖啡每年的收获期是6-11月
http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/e4df54d6f7ab47a4bad8ccb5ea253a07.jpeg保存方式不同，风味和芳香维持的时间也不同质量再怎么优秀的生豆，都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的事维持室内温度15～18摄氏度、室内湿度50%～60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气，甚至变质。经常会造成生豆褪色变白，变得湿软。白色或黄色的生豆：是由于保存场所温度太高，或者过于干燥，会使生豆水分被空气吸走。表面潮湿的生豆：保存场所湿度太高，梅雨季节。状况严重的话，豆子表面会出现霉菌。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/7a183c92aa224920ac6856cff045d6a2.jpeg
咖啡烘焙 | 老豆和新豆生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度，通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/d81919652e6342bc917e596e415245f2.jpeg当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好，新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有一点点稳重，八个月后的生豆，活力丧失。咖啡算是期货，会标明生产的年份。一般来说会跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的进到去年和今年批次。举例说明就是：2018年初通常喝的是2016-17年批次，几个月后才可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作为批次标准，例如90+就是以单年份作为批次标准。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/3ac66a67a3f54e748d749841615c0721.jpeg由以上可知，若咖啡豆商囤积了过去的旧货，说不定是3.4年前的批次，摆放时间很长，那么这样的咖啡生豆即使仓储得宜，在风味上肯定跟新鲜批次的生豆还是会有所差异的，至于差异多大，要看仓储的水平和豆子本身氧化的速度。而陈年豆则是另外一个话题了——那是精心管理的咖啡熟成处理，不过并非什么咖啡豆都适合陈化处理哟！一年以上的生豆，苍老乏味但是，上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理等，那又是另外的一个欣赏领域了。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/7210340ed89a4f1bbbb976cd8b9230a7.jpeg精品咖啡的店家往往还是会比较希望有较新鲜的批次，毕竟时间很可怕，会把咖啡的风味带走多少不得而知，烘焙师当然也不希望自己买的生豆，是处于风味只剩50%的状况，这可是把钱丢进水里的行为啊。由以上可以得知，生豆要新鲜，生产、运送、屯放都不能出差错，否则咖啡豆就会有不新鲜的疑虑。在适当储存的前提下，时间与赏味期并没有一定的公式，而是与豆种、处理方式有关。水洗处理、风味明亮的豆子，如肯亚Kenya、哥斯达黎加Costa Rica、夏威夷Kona等，的确不宜久存，新鲜的新豆有着最清香的咖啡果实原味。最后，就是咖啡豆表面判断新鲜咖啡豆「出油」与新鲜度有什么关系? 我们应该选购外表「有出油」或「没出油」的咖啡豆?不是油的咖啡油：这些均匀散布在咖啡豆表面的「油」，事实上并不是「油脂」，而是一种看似油脂的水溶性有机物质。「咖啡油」本身包含许多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不会飘着一层油腻腻的油脂。两个原因造成「出油豆」a) 不新鲜的浅焙豆烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」，在烘焙后外表乾燥，并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意：少许的「点状出油」并不代表不新鲜，有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两周后，浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光，闻起来气味不是香甜味，而带有油耗味，此时「浅焙豆」的风味已走下坡，应该避免购买。b) 新鲜的深焙豆烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈现微微油光，出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜，相反地，深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐乾掉，最后变成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表干燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，极有可能是已经变质的走味豆。即使是已经不新鲜，外表出油的「浅焙豆」，在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐乾去，最后回归乾燥不油的外观。由此可见，外表是否出油，只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考，而非绝对。所以一般烘焙商有清楚标烘焙哦日期，大家选有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180918/04bfe8197c364f1d96607de57ab0d086.jpeg
优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计，供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子，轻轻挤压咖啡豆袋，闻挤出来的气体味道，如果是迷人香浓的咖啡香气，则新鲜度尚无问题，反之，若闻起来不够香浓，甚或带有臭油味道，则表示这包咖啡早已变质走味，应避免购买。
页:
[1]