大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜？
希望通过“园味下午茶”这个小专栏给您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~咱中国人炒菜都喜欢炝锅，有时候用葱花、有时候用大蒜，有时候葱姜蒜齐上。然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出：大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺，并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾，发现里面确实检测出丙烯酰胺，于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。究竟怎么回事？还能不能用大蒜炝锅了？来，不如好好屡屡看。 （好久前公号上的该视频就已经被删除了....）http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180911/2c28eb2c23a0453fb04e727d2136e6c4.jpeg一、丙烯酰胺是疑似致癌物，大蒜炝锅确实会产生丙烯酰胺大家并不陌生了，前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢？按照国际癌症研究机构的分类，丙烯酰胺是一种2A类致癌物，也就是说在动物实验中显示出致癌性，但是对人而言还缺乏充足证据，所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。食物中为何会有丙烯酰胺？主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高，凡是存在糖和蛋白质成分的食物，在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物，而美拉德反应在食品化学中占有一席之地，因为这是形成食物金（焦）黄色泽、香气和独特风味的重要反应。大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度，而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分，所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180911/7968fe74e86247fb9d280b10405b21b1.jpeg二、大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑产生丙烯酰胺≠致癌，这是此养生栏目特别大的一个漏洞。首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物，并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。那么，大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺？吃多少大蒜可以达到可能有致癌风险的程度？在炒制的大蒜中，1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺（ 参照香港食物安全中心的检测）。假如每次炝锅用10克大蒜（大概是2~3个中等大小的蒜瓣），那么可产生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据，或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度，所以丙烯酰胺确切的“安全标准”无论中国还是国际上都没有明确的。不过，还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估，我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克（体重）。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。2010年发表在《Food & Chemical Toxicology》上的一项研究认为丙烯酰胺及其代谢物的每日耐受摄入量（TDI）为2.6-16微克/公斤（体重）。也就是说在这个量范围内是非常安全的，超过这个量未必会致癌，只不过风险可能会上升。不过这个数据仅限于参考，因为2011年发布的一项WHO技术报告中指出，每天180微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。所以这些并不太一致的数据也再次证实了丙烯酰胺致癌结论不充足的事实。我们姑且按照最低限2.6微克/公斤来计算，对于一个50公斤体重的人而言，每天即便摄入高达130微克丙烯酰胺依然属于安全范围。由此可见，用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些，但总体来看依然是比较少的。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180911/445cd6598fd54fb088104191f3604497.jpeg再回到这个节目中，栏目组也检测了蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾的丙烯酰胺含量，不过只是轻描淡写地告诉大家确实检测出了丙烯酰胺，但是特别重要的信息----含量多少却没有告知。另外，即便其中含有丙烯酰胺，也不能确定就是大蒜炝锅产生的，其中的其他食材也可能“贡献”一定的量。但是节目嘉宾却据此把大蒜说成“毒蒜”，把大蒜炝锅的菜说成“致癌”，实属危言耸听。而且节目中还言丙烯酰胺可在体内“积累”，更是不科学。三、减少丙烯酰胺摄入，以下食物才是重点防守对象由于丙烯酰胺的产生条件较“容易”，所以丙烯酰胺在食物中的分布确实比较广泛，但是广泛不代表眉毛胡子一把抓，要控制还得抓住主要矛盾。如果真的想控制丙烯酰胺，那些高温油炸、焙烤、烧烤、高温爆炒的食物才是重点。因为烹调温度在120~180摄氏度之间是最容易大量产生丙烯酰胺的“合适”温度，而油炸、熏烤大都在这个温度区间，中招可能性更大。另外通过颜值也能对丙烯酰胺含量心中有数，一般来说食物外表颜色越金黄、焦黄或褐色，相应地美拉德反应越旺盛，同时丙烯酰胺产生也越高。 例如薯条（364~587微克/千克）、薯片（751~1044微克/千克）、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花等等都是检测名单中的丙烯酰胺含量“大户”，关键是这些食物我们吃得量大，甚至有的人拿来按顿吃，所以总体摄入量会很高。与这些丙烯酰胺高手相比，大蒜炝锅所持进去的那点量还排不上号呢。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180911/43ac20d21f0d48f682feb463019b9212.jpeg当然高温烹调下的食物不仅仅会存在较多的丙烯酰胺，还可能含有杂环胺、苯并芘等明确的致癌物。这也是我们为什么倡导低温烹调的根本原因所在。从这个角度来说，无论用大蒜还是葱花炝锅，避免大蒜或葱花变焦黄之前立即下菜，有利于控制炒菜温度。而且炒制时间不要太久，菜熟立即出锅，相对来说更营养健康。因为炒制时间越长、温度越高，产生的致癌物也越多。当然如果能够选择水焯、凉拌、蒸/煮/炖等烹调方式的话，最好用这些温度不超过100摄氏度的方式更好，几乎不用担心加热产生致癌物的问题。Ps:大蒜中的大蒜素在动物和细胞实验中显示出一定的抗癌作用。统计学数据也显示大蒜摄入量与胃癌有一定负相关性。不过大蒜素对热不稳定，在加热情况下有效成分含量大大降低，也就是说熟吃大蒜抗癌作用非常渺茫。部分参考资料：【1】RG Tardiff et al.Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans,Food & Chemical Toxicology , 2010 , 48 (2) :658-667【2】T Guérin .EVALUATION OF CERTAIN CONTAMINANTS IN FOOD - WHO Technical Report Series, No. 959, 2011【3】食物中到底有多少丙烯酰胺？_范志红等
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