揭秘饭店蒸鱼味道鲜美不腥的诀窍
海鲜排挡点的蒸鱼总是被一抢而光，而自己家做的蒸鱼总是吃不完，同样的活鲜鱼为什么做不出饭店的味道？其中的窍门今天就来一一揭秘。清蒸鲈鱼一、主料：鲈鱼 500克二、辅料：长青椒半个、长红椒半个、大葱/小葱一段、姜两薄片、姜拍扁少量、开水少量、凉白开稍多三、调味料：盐少量、蒸鱼豉油适量、食用油稍多四、做法步骤：1、青/红椒切5厘米长段，去内芯和部分肉，把椒片薄，切细丝。
2、大葱和姜切5厘米长细丝。另取姜拍扁，加少量开水浸泡成姜汁。青红椒丝、葱丝、姜丝放入凉白开中浸泡约40分钟，卷曲后盛出沥干。
3、鲈鱼刮干净鱼鳞。鱼肚处刨开，取出内脏和鱼鳃。还要把鱼腹膜揭开，把鱼骨两侧的血污挑出。血块、鱼鳃、腹内黑膜清理不干净会使鱼腥。用剪刀或刀从鱼肚内把脊椎两侧的排骨架分别剪断，再用刀顺着脊柱把两侧鱼肉片开，不要片断切到底。鱼背面能够展开平铺即可。鱼头保留完整，不需要切开。将血污清洗干净，沥干水。
4、适量盐撒在鱼肉和鱼皮上，抹匀后，倒入适量姜汁去腥。腌制约20分钟。蒸前把姜末挑出，腌制出的水沥干净。鱼背朝上摆好。
5、水烧开，蒸锅冒热气，放入鱼，蒸7分钟。蒸好后立即取出，把碟中汤汁倒掉，汤汁有腥味。
6、青红椒丝、葱丝、姜丝摆在鱼背上。油热冒烟后，浇在辅料上，香气四溢。从碟边淋入适量蒸鱼豉油。
重要提示：1、清蒸鱼适合选用桂鱼、鲈鱼、石斑鱼、鲥鱼等肉质鲜嫩、刺少的淡水鱼或是海水鱼，土腥味重的淡水鱼比如草鱼等不适合清蒸。用活鱼做清蒸肉质才会鲜美、嫩滑。死鱼不建议清蒸。分辨餐馆是否用活鱼，主要观察鱼眼睛是否凸出在外。2、鱼的重量一般选择500克左右。太大的鱼，一般家用蒸锅摆放不下。也不容易熟的均匀。使用电蒸箱可以忽略这个问题。3、鱼中间的脊椎骨很硬，很难直接切开，故从鱼肚内两侧排骨架处剪开。用刀容易将鱼剁烂，建议用锋利剪刀把排骨上的大刺先剪断。平铺摆放缩短了蒸鱼时间，可以均匀蒸熟，鱼肉也可以均匀粘上酱汁。4、鱼鳃、鱼鳞、腹内黑膜、鱼血和靠近脊椎骨的血块要清除并清洗干净，否则鱼腥味很重。上锅蒸前要沥干水、蒸熟后把倒掉汤汁，不使腥味在蒸时带入鱼中。做到以上细节会保证蒸出鱼的鲜美不腥。5、青/红椒要选长型，肉薄，也容易切成丝。里面的肉要尽量片薄，切成细丝，浸泡后才能成卷状。如想尽快使其成卷，从水中轻捞并翻转数次。6、蒸鱼时间火候很重要，早一分钟不熟，晚一分钟则老了过火。500克的鱼平铺展开蒸6分钟正好。不平铺切开，需要蒸10-12分钟。7、烧油时，也可根据个人喜好烧花椒和干红辣椒油浇于鱼身。8、很多饭店的蒸鱼豉油是用鱼骨、葱姜、生抽、鱼露等自行熬制。豉油不建议淋在鱼身，因为高温下，酱汁与鱼混合后，味道容易发生改变。豉油沿着碟子边倒入。吃啥补啥：1、鱼身上含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、鱼肝油等，能保护眼组织。尤其是可以预防老年性眼底黄斑恶化和视网膜病变。2、鱼类含有丰富的ω-3脂肪酸，是一种能提升智力的营养素。可以提升脑力、提高记忆力，对老年痴呆和脑萎缩有预防作用。这种不饱和脂肪酸还可以降低血液的粘稠度，预防心肌梗塞和中风，还可以降低体内甘油三脂的水平。降低心血管疾病的发病率。3、鱼肉中含有丰富的维生素，其中维生素A、B2和E含量特别高。而维生素A可以使皮肤光滑，防止皮肤粗糙和干燥。维生素B2可以平展皮肤皱纹，消除斑点。维生素E则能防止皮肤衰老和产生皱纹。4、一般人群均可食用。出血性疾病患者不宜多吃鱼，结核病患者吃药时忌食鱼。痛风和肝硬化患者忌食鱼。
页:
[1]