吃大餐,你用刀叉还是筷子?

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发表于 2019-7-2 10:04:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

当吃饭的功能不仅仅局限于果腹之后,随之而来的附加内容便乘着“文化”的方舟顺着历史和时间一路漂流,造就多样又奇妙的餐桌饮食文化。

吃饭有两种状态,单数与复数。

△一人食的状态就是“单数”

除开选择带有“生活情调”或者是一个人深夜下班后“孤独的泡面”之外的一人食风潮,绝大多数人们选择共同用餐。

围坐在一起,不论吃食好坏,不论丰盛与否,都叫做“围餐”。而在围餐的前提下,分餐与合餐这俩兄弟互相攻城略地,演得一出鸠占鹊巢的好戏。

1

合餐与分餐

全球文明发展到21世纪,合餐与分餐仍是唯二的两种用餐方式。

合餐带着一种主动的意味,大家围桌而坐,菜品直接原样上桌,由食客自行选用,各取所需,觥筹交错,你来我往。

△吃火锅就是一种很典型的合餐,每个人的食物都在同一个锅里涮烫

分餐相对而言更为“被动”,菜品上桌前已经按照不同的标准被分配好,按位上菜,小巧精致,只需安稳的接受即可。

△欧洲贵族的分餐

纵观东西南北赤道回归,中东地区、亚洲和美洲大陆还较常见合餐习俗,包括且不限于九成以上中餐、日韩中东等地日常饮食以及美洲各路量大质优的快餐店。

△快餐领域里,像一整块没有切割的披萨,或者一大份炸鸡,也都属于合餐,吃的时候各取所需

相对应地,欧洲、澳洲等“西方世界”大都以分餐为主,一人一席一套菜,即便是家庭用餐或节日聚餐的大菜也会在动刀弄叉之前做好切配。

两种方式在保持着泾渭分明的同时,又背负了不同文化观念的认同性,因为漫长的时间和历史影响,二者在某些方面甚至有些相看两厌。

习惯合餐的朋友往往诟病于分餐制的矫揉造作,多以分量少、花架子、过场多、崇洋等关键词作为diss的立场;分餐制的簇拥者则选用不卫生、不文明、铺张浪费等作为反击的武器。

△习惯合餐的人会觉得fine dining是一种形式主义做派,分量少,吃不饱,用餐礼仪也多

△抓饭很容易让人觉得不卫生

而实际上,二者的孽缘与纠缠并不只是地图或一套流程的差异那么简单。中与西,分与合,合与分,只能说一句,缘,妙不可言。

2

西方宴饮,被抹去的合餐

《唐顿庄园》中贵族家庭的宴饮是典型的分餐制,侍者端着食物到每一位宾客身旁分食,而宴席的主人更是可以享受的专属于其的Special Menu。

但被视为分餐制忠实践行者的西方世界,最早其实是合餐为主。

一直到16世纪文艺复兴伊始之后才由“手抓”这一用餐习惯转变为刀叉勺盘的分餐。

△早期出土的刀叉

手抓是一个信仰和观念的影响,信奉神明的人们认为一切都是上帝的恩赐,若使用餐具则是一种不敬和亵渎,因此在极长的一段时间都以手代勺。

那时候古代希腊和罗马的贵族阶层用餐,流行的是躺在床上,所有食物由仆从制作好后端到面前,贵族们优雅地用三根手指拈起食物放入口中,带着不食人间烟火的仙气吃一顿手抓饭。

△古罗马时期贵族躺着用餐

而这一高贵传统也影响到后来,所以西方餐具叉子有三根柄,倒不知道和神话传说波塞冬的三叉戟是否也有关联。

不过最早的刀叉是在古代中国被发明出来(到底还有什么不是我们的老祖宗发明的),七八千年前的游牧民族当时出于对肉类分割的需求发明了餐刀,随之而来的叉和勺这三件套也被广泛使用,并由中亚的联系传到西方,在15世纪与其自身文化中改变的餐饮思想结合后,开始被广泛使用起来。

△15世纪后西方贵族用餐

思维观念的转变、对卫生健康的需求、合适趁手餐具的出现、以及大家不再躺着吃饭之后,分餐制正式宣告登上大雅之堂成为不可被打倒的王者并一直稳如老狗到今日。

3

中式饮食,被取代的分餐

在一部分人眼中,即便各国饮食种类繁多,但他们会任性地将世界上的食物分为中餐和西餐,而“西餐”几乎可以算得上是分餐制的同义替身了。

△很多时候西餐会被简单地归类为“分餐”

但有时现实总不如人所愿,除了上文讲过早期西方都是合餐的手抓,“背叛”了他们信任的不仅仅是西方世界,更悲伤的,是从氏族部落时代的古代中国就一直以分餐制作为用餐主流,一直延续到宋朝之后才逐渐演变为如今的合餐制。

△古代中国的分餐

早期以部落为主的时代用餐多狩猎所的猎物,食材难得,不容许浪费,通过餐刀分餐而食有限的食物分配。

王国的文明被建立起来之后,有统治者、贵族、平民的等级之分,那时候用餐的尊卑不像现在这样以座次来界定主次,而是体现在食物上,特定的餐具、特定的食物、特定的服侍者都能够展示其地位。

所谓“筵席”一词,便描述一人一座一案牍的分餐制。

△一人一座一案牍

至于后来转变为合餐的契机,有好几个。

北方游牧民族与中原的几次交锋,对民族融合的影响在餐桌上也被体现出来,他们的合餐文化悄然进入到中原腹地人们的心中。

早期大家用餐的姿势多席地或跪坐,这样的姿势并不方便起身夹菜,只有把所有菜放到面前才合适。而宋代家具的发展让高足桌椅普行开来,大家可以坐着吃饭了,起身不再困难夹菜轻而易举。

△宋朝高足家具

同时,国力强盛,爱好排面,举办筵席时数不尽的珍馐佳肴和无数大菜,若统统采用分餐制,可能甚至找不到那么大的桌子来摆放餐具,所以直接整盘上菜摆他个满满当当。

并且不同于西方饮食讲究“举止端庄,仪态得体”的文化氛围,大多数中国家庭文化喜热闹,需要餐桌这样一个可以交流把酒言欢,尽情放松自己的场合,合餐制有助于气氛的营造,正中下怀。

△合餐制有助于气氛的营造

大大小小的影响和变化,潜移默化和时间的催化之下,合餐就这样不动声色取代了分餐制,成为主流。

4

公筷母勺,分与合的桥梁

国内近些年倒也是涌现了一批希望恢复分餐的呼声,或至少在某些层面运用分餐的特点。

最接近成功的一次可能还是2003年非典时期,由于合餐制在卫生和健康上的影响确实不容小觑,为避免交叉传染,人们提倡采用分餐制,并对于不太能适应的国人们提出了“公筷母勺”这样的折中性解决方案。

从理论而言,这是集两家之长的最优解,曾成功实行了一阵子,但在非典过去之后不久,所谓习惯成自然,大家还是下意识地拎起了自己的筷子,无法适应。

现代的餐厅,不论是中餐或是西餐,很多也开始将分餐的概念进行一些融合,比如一些菜品的设计会采用按位上菜,大菜使用公筷或由服务生协助取用。

不过这样的餐厅,此番行为对于菜品成本、人力的投入也不断增大,因此相对而来的价位也更高,并不会成为大多数人的日常选择。


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