什么是一大碗冷面的灵魂?

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发表于 2019-6-24 14:57:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

在炎热的夏季,所长最喜欢的一件事就是呼啦啦吃下一大碗带冰碴的冷面,大口把汤喝光,大喊一声:酸爽!你还记得那些花花绿绿的配料,和那口沁人心脾的汤吗?跟着所长一同探寻关于冷面的记忆吧。


冷面| fliker / SaladLife

01 怎样才能称得上一碗真正的冷面?

虽然地理范围内的东北只包括东三省,但吃冷面的饮食习惯却广布于黑吉辽和内蒙古东部,所以冷面称得上是一款大众美食了。

冷面大致有两种,一种叫钢丝冷面,顾名思义,是由干条冷面泡水后煮制而成,口感劲道有咬头;另一种叫现压冷面,和制作饸饹面的方法类似:大大的压面机架在锅上,锅里面翻涌着滚水,现做现吃,热水一煮、冷水一拔,登时爽口嫩滑。

干条冷面标配:牛肉片、鸡蛋、泡菜| jl.sina.com.cn

冷面的成分也有许多种,荞麦面的,小麦面的,亦或玉米面的。无论口感和香气源于何种谷物的精华,好吃是冷面的共有属性。

冷面汤呢,需是熬得香而不腻的牛肉清汤,汤必须鲜亮透明,绝不能飘着油花儿。有这清亮爽利的冷面汤打底,冷面便有了灵魂。

冷面| pixabay

冷面的精彩还在于,吃百家面,便能收获百种滋味。由于糖、醋精、盐、辣椒(正宗的需用干辣椒面)等调料的配比不同,各处的口味也略有差异,但酸甜是其共有属性。醋精的风味也是冷面的精髓之一,这样的酸爽才够味!

同样有趣的还有冷面的配菜。标配是切成薄片的酱牛肉、规整清新的黄瓜丝、鲜红抢眼的西红柿、酸辣爽口的辣白菜、半个朴实无华的煮鸡蛋,以及雪白多汁的鸭梨片。也有垫冰块、放西瓜片的,无论配菜怎么换,冷面都是集美貌与美味于一身的女子,哦不,食物。

美貌的冷面| pixabay

02 那些关于冷面的独家记忆

在东北的炎炎夏日,如果隐隐看见远处玻璃上贴着“冰镇”两个字,你最期待下面写的是什么?有人说冰镇西瓜,有人说冰镇矿泉水,但更多的人猜到的是冰镇大冷面。人们记忆中那来自冷面的诱惑,由此可见一斑。

韩国冷面| 拍摄呲呲

在我小时候,长春有一家国营大冷面饭店,连翘起皮的破餐桌和豁了口的粗瓷大碗都彰显着年代的久远,恶劣的服务态度更是当下少见。顾客们先买票,然后毕恭毕敬地把票递到窗口,满怀期待地看厨师用筷子夹了面,放了配菜,迅速用水舀子在大塑料桶里舀出冷面汤,潇洒肆意地扬于冷面之上。大家端着面屁颠屁颠地寻一张桌子坐下,不顾形象地埋头便吃。冷面落入肚中,刚刚所遭受的恶劣服务都不值得计较了,配着生啤酒,越吃越痛快。

凭票购买| 拍摄樊北溟

东北人爱吃冷面,还爱把无限创造力发挥在开发冷面的吃法上。你能在各种饭馆、小吃摊上吃到冷面汤干豆腐、豆汤冷面、热汤冷面、炒冷面、煎冷面,甚至炸冷面卷臭豆腐。吃法之新奇,混搭之颠覆,令人瞠目。

豆浆底的豆汤面,通常只在延吉地区的小餐馆里低调现身| mafengwo.cn

而不得不提的,是有占领全国小吃摊之势的烤冷面。一块烧热的铁板,刷油,铺上冷面皮,磕鸡蛋,撒芝麻,刷辣酱,丢一截对半剖开的火腿肠,撒上葱花、香菜、洋葱,加上盐、醋、白糖、孜然,小铲子一翻一卷,包裹好的冷面切块,盛进纸碗,插上竹签:这位客官,你的烤冷面好了。由于冷面摊数量飞速增长,烤冷面的口味千变万化,已催生出各种流派。虽然东北朋友总是抱怨外地的烤冷面已不再是原汁原味,但烤冷面总归是保留了冷面之精神:劲道酸爽,潇洒肆意。

看到就仿佛闻到香味的烤冷面| 东方IC

还有一种冷面是在通化集安见到的,印象颇深。那是一种榆树皮冷面,由玉米粉掺榆树皮粉和面压制而成,配辣白菜汤,吃起来软糯爽口,不同于常见的劲道的荞麦冷面,号称“老妪能食”。本是挨饿年代的久远记忆,如今却成了特色。然而吃的境界无非尝鲜和追忆,皆是乐趣无穷。


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