最近网络非常流行的铁锹手抓海鲜、炭烤小乳鸽、豉油皇...

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发表于 2019-2-14 15:23:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
铁锨手抓海鲜酱料配方
花椒300g,麻椒200g,葱姜段各50g,色拉油100g
香辣料:
子弹头干辣椒段300g,印度干辣椒段200g,色拉油200g,王守义十三香料30g,高度白酒20g
操作方法:
炒锅加入色拉油烧热倒入葱姜炒香调小火,把两种花椒用水冲洗一下,控去水分倒入锅炒制5--7分钟关火倒出即可,
香辣料:
子弹头干辣椒段300g,印度干辣椒段200g,色拉油200g,王守义十三香料30g,高度白酒20g
操作方法:
1.把两种辣椒用水泡10分钟捞出,控去多余水分,
2.炒锅加入色拉油烧热加入辣椒段小火炒制5分钟,加入高度白酒,继续炒制3分钟倒入十三香料,在炒2分钟即可倒出,炒出的辣椒大红色,切莫炒焦,
香辣酱原料:
郫县豆瓣酱500g蒜蓉辣椒200g,香辣酱100g,辣妹子100g,葱姜蒜沫各50g,色拉油1000g,王守义十三香料100g,白兰地50g
操作方法:
1.炒锅加入色拉油烧热加入葱姜蒜炒香,在倒入以上所以辣酱,搅拌炒制10分钟
2.色拉油变红色在加入十三香料,继续炒制5分钟倒入白兰地搅拌均匀关火即可。
炭烤小乳鸽
原料:
宰杀洗净控干的乳鸽5只
秘制烧鸽料配方:
八角粉0.1克,味粉25克、鲜味宝4克、花椒面0.15克、山柰粉0.3克、乙基麦芽酚2.5克、盐4.5克、五香粉0.3克、混合均匀即成。
秘制烧鸽汁配方:
美极鲜味汁酱油17克、纯净水5克,花椒大料水(5克清水加入花椒0.3克、八角0.5克烧开,离火凉透,滤渣即可)盐、味精各0.5克,配好的烧鸽料0.3克,搅拌均匀,即成烧鸽汁。少量配制最好当天用完,时间长了影响品质!
熬制烧烤油:
净锅内倒入豆油0.06斤,烧至八成热炼去生油味,离火静置,待油温降至6成热,下入大葱段2.5克、姜片2克、蒜片1.5克,上小火浸炸出香,投入八角0.8克、花椒0.4克,待花椒香味溢出后离火,打净料渣即可。
注射烧鸽汁:
取一次性注射器1支,吸入6毫升烧鸽汁,分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。
注:
鸽子宰杀洗净后要立即注射,若待鸽肉完全冷却,味汁注射后会“吐”出,不易入味。注射入烧鸽汁后,在鸽身上刷一层上品厨艺公众号分享烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克腌制30分钟!
烤制:最好裹上锡纸进行烤制为的是乳鸽体内水分减少挥发!
豉油皇凤爪
成品特色:甘香嫩爽,乃佐酒佳品。
材料:大凤爪1千克。
味料:豉油皇卤水1份。
蘸料:姜葱汁适量。
豉油皇卤水配方:
材料:
生抽王3千克,冰糖1.5克,花雕酒150克,香叶5克,罗汉果1个,甘草20克,桂皮20克,公丁香5克,八角20克,小茴香8克,花椒10克,白蔻5克,红蔻5克,陈皮15克,红谷米50克,草果10克,生姜100克,沙姜15克。
制法:
将药材香料装入汤袋,然后将所有材料煮开,再调慢火煮约30分钟即成豉油皇卤水。
姜葱汁配方:
原料:
姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
制法:
将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用:
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法:
(1)把美国大凤爪清洗干净,去掉杂质,用剪刀剪去鸡的爪尖,清洗干净,沥干水分。
(2)备好豉油皇卤水。
(3)把凤爪放入豉油皇卤水中,把卤水烧开后改慢火煮至有少量凤爪浮上水面,熄火盖上盖浸卤20分钟,捞起即可。
备注要点:
在选料上用冻凤爪或鲜凤爪都可,卤过后口味影响不大。

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