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发表于 2018-12-17 09:06:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
蒸馒头做到这几点,不塌皮,不回缩,不磁底,饱满圆润,松软香甜,新手零失败
蒸馒头有酵母发酵、老面发酵、小苏打发酵和泡打粉发酵这几种方法,但以酵母发酵蒸出的馒头最为健康。老面发酵需要加碱中和产生的酸,由此破坏面食的营养。而小苏打、泡打粉会破坏面粉中的B族维生素,只有用酵母发酵的馒头才会大大增加馒头的营养价值,因为酵母中除了蛋白质、碳水化合物、脂肪外,还含有多种维生素、矿物质和酶。经过酵母发酵的馒头的营养比没有经过发酵的面食要高出许多。发酵的馒头,有利于消化吸收,人人都应该常吃,儿童和老年人及肠胃功能较弱的人更要常吃。
松软香甜的大馒头,人人都爱吃,但很多亲自己蒸不太好,每逢自己蒸都会遇到很多问题,如:
  • 蒸出的馒头发死,根本没发起来,跟死面馒头差不多,硬梆梆的。
  • 馒头塌皮,表面不光滑,坑坑洼洼,有的地方发起来了,有的地方没发起来。
  • 馒头回缩,蒸的时候从玻璃盖看馒头白白胖胖的煞是招人喜爱,但开锅的一瞬间傻眼了,馒头回缩了,成了老太太的脸,皱皱的。
  • 馒头磁底,馒头表面起的挺好的,但馒头底部中心一块却是死面的,没起来。
  • 馒头底与蒸布粘到了一起,拿下馒头的同时,也被蒸布把馒头底粘下去了,馒头缺了点部件总感觉不那么完美,而且洗蒸布都不好洗。
  • 蒸馒头,没蒸布,直接放到了蒸屉上,起锅捡馒头的时候,被蒸屉粘下去了些许馒头,馒头也变得不完整了,刷洗蒸屉也麻烦。
  • 馒头直接放在蒸屉上蒸,刚蒸好的新鲜馒头,底下就有小黑点,感觉怪怪的,没食欲了。
  • 小编总结以上蒸馒头会常遇到的问题,在下面馒头的制作过程中,会为亲们一一解答,个别亲遇到的没有提及的问题,请亲们评论留言,会蒸馒头的所有亲和小编都会为亲们解答。接下来,小编为亲们分享,不塌皮,不回缩,无坑洼,不磁底,饱满圆润,松软香甜的大馒头的做法。
不塌皮,不回缩,无坑洼,不磁底,饱满圆润,松软香甜大馒头制作第一步:和面
馒头食材用料:
面粉:320克,
温水:180克,
酵母:3克,
白糖:3克,
  • 此食材用量可以蒸5-6个大馒头,需要多蒸,按比例增加用量。
  • 温水用40度以内的温水,即手感觉温和即可,水温过高使酵母失效。
  • 加白糖不是为了甜,只是为了增强酵母发酵,白糖是酵母的养分。
  • 如果家里有猪油,可以加些许猪油,加猪油的馒头有股特殊的香味,也能让馒头更加松软。
  • 想吃奶香馒头的,将温水换成温牛奶即可。
1、先用温水化开酵母与白糖,搅拌至酵母与白糖完全融化即可。温水化开酵母粉才是酵母活性最好的时候,和好的面更容易发酵。
亲和面,若直接把酵母和白糖直接放到了面粉里,如果揉面的时间不够,就会造成酵母颗粒分布不均匀或不融化,会导致蒸熟的馒头塌皮,表面不光滑,坑坑洼洼,有的地方发起来了,有的地方没发起来。
2、将融化了酵母与白糖的温水,缓慢倒入面粉中,边倒边搅拌,将干面粉搅拌成絮状。
3、将絮状面片,用手揉成光滑面团,多揉一会,让面筋充分延展,馒头口感会更好。揉好的面团盖保鲜膜或盆盖子放温暖处醒发。
4、待面团醒发至原面团2倍大小后,第一次发酵就好了。判断是否发酵好有方法,用手指从面团中间戳一个小洞,戳好的洞周边的面不回缩,也就是说戳完洞,将手指拿出来后,洞的大小没有变化,就是发酵好了。
不塌皮,不回缩,无坑洼,不磁底,饱满圆润,松软香甜大馒头制作第二步:制作馒头生胚
1、面板撒少许干面粉,无需太多,面和的好基本不粘。将第一次发酵好的面团放到面板上,再次揉面排气,揉至面团与刚开始和面时面团大小相同,内里空气排空即可。
将面团搓成长条,分割成自己想要的大小。 小编做的是上面食材用量的2份,分了12个面团,每个面团80多克。上面食材用量使用一份,可以做5-6个大馒头。
2、取一小面团,一手推侧边,一手按压,两手配合,将四边往中间按压一圈,将按压到中间的边角捏合紧,翻面后再用双手团圆。让面团稍立一些,这样蒸出的馒头才不会太趴趴。一定要保证馒头表面的光滑,如果馒头生胚都不光滑,那么蒸出的馒头表面不光滑,坑坑洼洼也就正常了。
3、将做好的馒头生胚,放到蒸屉上。馒头与馒头之间要留有一定的空间,避免蒸熟长大后,互相之间粘连,影响馒头美观。
  • 蒸馒头用蒸布,蒸布必须完全湿透,用完全湿透的蒸布,亲蒸出的馒头底部就不会粘到蒸布上了,若蒸布没有完全湿透,在蒸的过程中,蒸布上的水分蒸发变干,馒头自然就粘到蒸布上了。
  • 蒸馒头用蒸屉,将蒸屉上刷层薄薄的食用油,刷了食用油,馒头底部就不会粘到蒸屉上了。这样做,不但保证了馒头的美观,也避免了清洗蒸布与蒸屉。
  • 如果新蒸出来的馒头底部有黑色或深色斑点,新蒸出的馒头肯定不是长菌,而是蒸屉并非纯不锈钢的,有铁的成份,铁高温氧化导致馒头黑斑,这种情况,更换成纯不锈钢蒸屉或者用蒸布,即可解决。
4、做好的馒头生胚,盖上锅盖做二次醒发,醒发时长20-30分钟,根据室温调整二次醒发时间。因为在做馒头生胚前已经将一次发酵的空气排净,所以二次醒发必不可少,不可马上开火蒸。如果不经二次醒发,蒸出的馒头发死,表面坑洼,和馒头磁底都是在所难免的。
馒头用酵母发酵,需要在40度以下的低温发酵,马上开火蒸,锅中温度很快就会上升到40度以上,温度高于40度,酵母很快就会在高温下失效,那么馒头在锅中温度40度以前醒发的那么一点点,跟没发差不多。亲见到外面的馒头生胚做好就直接开火蒸,那是因为,馒头发酵使用的不是酵母,或者用了酵母,也是加了诸如泡加粉等辅助发酵的东西,用的是混合发酵。除了酵母和老面是低温发酵,需要醒发后再蒸外,小苏打、泡打粉等都是在高温下发酵的,入屉后稍放置就能开火蒸。
不塌皮,不回缩,无坑洼,不磁底,饱满圆润,松软香甜大馒头制作第三步:蒸馒头
馒头二次醒发好后,开大火蒸制,大火将水烧开后,转中小火蒸约20分钟,切记中小火蒸,关火后,焖5-10分钟再开锅起馒头。新手掌握不好焖制时间,焖10分钟再开锅。
若关火后直接开盖,那么馒头马上就会回缩,锅中的热空气,使馒头膨胀,开盖的瞬间冷空气一冲击,馒头里充斥的热空气遇冷,自然就回缩了,这是热胀冷缩的原理。关火后焖5-10分钟再开盖,是使锅内热空气慢慢降温,这样开锅的瞬间就不会产生太大的冷热冲击,馒头就不会回缩。
以上各方面亲都注意到了,那么蒸出的馒头就会个个圆润饱满,松软香甜。爱吃馒头的亲,如果还在外面买,学着自己蒸一蒸吧,刚开始可能蒸的并不完美,但蒸的次数多了,就会把每个蒸馒头的细节掌握好,蒸出松软香甜的大馒头了,外面买回来的馒头虽然也好吃,但多不是酵母发酵的,而且面粉多有增白,营养价值就大大降低了。为了健康,还是自己蒸着吃好!
不塌皮,不回缩,无坑洼,不磁底,饱满圆润,松软香甜大馒头制作小贴士:
1、很多亲制作馒头用一次发酵法,这是完全没有问题的,营养一样高。只区别在口感上,经过二次发酵的馒头会比一次发酵的馒头香味更浓,也更好吃。
2、如果蒸出的馒头大部分都是圆润饱满的,只有个别的跟死面馒头一样,那是因为在二次醒发或在蒸制的过程中,锅挪动震荡或手碰过,导致个别馒头受力,里面发酵好的空气跑掉。
3、蒸馒头的过程不能开盖观察,开盖观察的瞬间,冷空气冲进锅里,馒头就会回缩,蒸馒头失败的可能性极大。
4、如果亲见买的馒头又白又胖,羡慕的不得了,小编想说,除了高级麦芯粉外,健康的面粉都不是纯白的,面非纯白,蒸出的馒头怎么会纯白?买回来的廉价的馒头用不起高级麦芯粉,所以亲该庆幸自己吃的健康。
今天分享的“蒸馒头做到这几点,不塌皮,不回缩,不磁底,饱满圆润,松软香甜,新手零失败”就到此,喜欢的亲,欢迎关注、点赞与分享,谢谢!

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