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【科普营养】酸奶过期还能喝?关于酸奶的6个真相

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
关于酸奶,相信很多人都听/说过:
  • 喝酸奶减肥
  • 喝酸奶助消化
  • 老酸奶加了皮鞋底
  • 酸奶加热,菌全死光光……
真的是这样吗?关于酸奶的这些问题,今天我们来一次讲清楚~
首先,过『保质期』这件事,并不一定指食物过了这个期限就『有毒』。
『保质期』这个概念,其实包含了安全性、营养、口感、风味、甚至外观等多方面的评判标准。
举个例子:
如果某食物在3天后外观会受损,那么即使安全性和味道不受影响#还能吃#,生产商也会将保质期定为3天。
▲日本韩国等地,会用 「赏味期限」、 「最佳赏味期限」这样的表述,似乎更为贴切
而通常我们问 「还能喝吗?」的时候,一般是指酸奶的安全性。
普通低温酸奶中的活菌,在冷藏条件下也还有一定活性,所以放久了外观和口感会有影响,比如乳清析出、变太酸等等;也就是说:不怎么好喝了。
但从安全性来讲,由于普通低温酸奶中益生菌数量多,坏菌不容易生长。所以即使稍稍过期,在颜色、状态、口感都正常的情况下,还是可以喝的。
最近,因为两个研究,出现了铺天盖地的标题党:『益生菌可能无用,甚至会伤害你』……诸如此类
听起来是不是很震撼?但事实并非如此,先来看看这两个研究:
这个研究不是说「益生菌无用」,只是说,大路货的益生菌不是对每个人都有效;量身定做益生菌,效果可能更好。
就好像衣服,均码不适合每个人,量体裁衣会更好。
这个研究说益生菌『有害』的前提是,使用抗生素后,并非所有情况。
但话说回来,想要获得酸奶广告上那些作用,还需要满足三个条件:
1.菌的数量得够大。
比起肠道微生物的种类(400种以上)和数量(几十万亿),喝点普通酸奶,补个500亿,很难改变什么。
2.菌能经过胃酸和胆汁,活着到肠道。
酸奶中最普通的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,基本在这一环节就团灭了,很少能活着进入肠道。
3.最后,还得能在肠道中定植。
有些酸奶添加了嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等不怕胃酸的菌,能活着达到肠道,在短时间内可能有调节肠道的功能;但会随着食物残渣排出体外,并不能完全定植在肠道中。
总的来说,益生菌的研究尚未有定论,不至于伤害你,但功效也没有广告里那么夸张。
不能。
首先,助消化≠减肥。
助消化,是帮你把吃下去的食物又多又快地利用;而减肥,得让吃下去的食物吸收越少越好。
其次,虽然酸奶中的乳酸菌会刺激胃酸分泌,但酸奶中的脂肪和蛋白质也会延缓胃内食物的消化速度。
至于减肥,100g酸奶有72kcal热量,脱脂酸奶也有57kcal,饭后又额外摄入能量,谈何减肥呢?
不过,如果你只是饭后还想吃点零食的话,酸奶还算是个不错的选择。
可以。
稍微加热一下,酸奶的营养成分不会损失,里面的有益菌也不会死掉。反而在40~50℃,乳酸菌更加活跃。
不过需要注意的是,加热完要尽快喝掉。因为在温暖的环境下,菌菌们快速繁殖,容易使酸奶变酸,口感变差;而且,乳酸菌也会因为无法在过酸的环境中生存而死掉。
室温中放一会儿,或者放在60℃左右的温水中浸泡一会儿就可以啦。
放心,正规途径购买的老酸奶(凝固酸奶),即使含胶也没有毒。
自己做过酸奶就知道,不需要啥凝固剂,用最简单的方法做出来的酸奶,就是凝固的;
但市面上的酸奶,运输过程中难免磕磕碰碰,所以需要凝固剂,有个好卖相。
所以啊,老酸奶就活一张脸,实在不想要凝固剂,就选无添加的吧。
▲每个城市都有它的老酸奶
市面上老酸奶添加的凝固剂,一般有两种:植物胶或者明胶,并不是皮鞋底。
植物胶一般是琼脂、卡拉胶、果胶,是一种无毒的可溶性膳食纤维,没啥坏处,反而还能延迟餐后血糖反应。
而明胶,是动物皮肤、骨骼等部位中含有的胶原蛋白水解产物,也没啥毒。
没什么特别的,只是加工工艺不同。
普通酸奶是生牛乳或奶粉,经过杀菌,直接添加菌种发酵而来的;而炭烧酸奶,是将生牛乳加热,然后再添加菌种,长时间低温发酵得来的。
加热过程中,牛奶中的蛋白质和糖类发生『美拉德反应』,带来了褐色物质和焦香味,也就是所谓的『碳烧味』
价格高是因为工艺复杂,耗时长,成本比较高;并不是更有营养。
而且,也不像广告上暗示的,发酵时间长营养就更好;炭烧酸奶中有的营养成分,普通酸奶也有;糖和各种添加剂,炭烧酸奶也没少加。
所以,普通酸奶or炭烧酸奶,主要看口(you)感(mei)喜(you)好(qian)。
酸奶中最宝贵的明明是优质蛋白和钙#还有美味#
所以啊,买酸奶只要记得:低糖、高蛋白(≥2.3g/100g)、少添加;其它的,选择权就交给美味吧~
[1] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features[J]. Cell, 2018, 174(6):1388.
[2] Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Post-Antibiotic Gut Mucosal Microbiome Reconstitution Is Impaired by Probiotics and Improved by Autologous FMT[J]. Cell, 2018, 174(6):1406.

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